Nom des exploitants

Famille Cambon

Nom de l’exploitation

GAEC du Cambon


Type de production

Fromager

Ville

Saint-Paul des Landes


Département

Cantal (15)

Date de notre dernière visite

01/10/2019


Score pilier agro-écologique

84

Score pilier socio-territorial

86

Description

Des granges du Cantal et un ancien hospice du XIIème siècle en guide de maison attenante à la ferme.

Traite vache Salers Kévin Cambon

Historique

La famille de Jean-Paul est sur l’exploitation depuis 5 générations ! Ils élèvent depuis toujours la vache Salers, dans une région qui se veut le berceau de la race. Le père de Jean-Paul faisait du Cantal ici, une tradition dans la région. À sa disparition, la production a dû être arrêtée. Jean-Paul, né sur la ferme, a eu envie de se former ailleurs, il a fait un apprentissage en boucherie où il a travaillé pendant quelques années, puis a eu envie de revenir sur l’exploitation, en 2003. Nathalie, après une carrière dans le médical, a rejoint son mari en 2011 sur l’exploitation. Leur fils, Kevin, les a rejoints après un bac pro CGEA. Il a une vraie passion pour les vaches. Ses parents lui offrent la possibilité d’un avenir, tout en gardant un lien avec leur histoire. 

Fromage L'Acajou lait Salers Cambon

Les secrets de production

2 troupeaux de vaches Salers vivent à la ferme : 42 laitières qui partent en traite matin et soir et 70 vaches allaitantes, tétées par les veaux. La Salers est une race spéciale : le veau reste avec la maman tout le temps. C’est la seule vache très maternelle, d’ailleurs, il lui faut son veau à côté d’elle, sinon pas de lait !

Production tomme L'Acajou lait cru Salers Cambon

Le choix de Bonjour Le Bon

Bénéficiant d’un très bon score de durabilité, nous avons aussi sélectionné cette ferme pour son savoir-faire qu’à peine 10 producteurs détiennent en France. Il est vital de préserver et valoriser cette ténacité à défendre son patrimoine culturel.  

C’est pour toutes ces raisons que Bonjour Le Bon déclare l’ACAJOU produit d’Excellence où rareté rime avec qualité !

Nathalie Cambon produit du fromage au lait de Salers

À la rencontre des producteurs

Nathalie Cambon nous répond…

Du lait

« Il faut savoir que nous sommes parmi les derniers producteurs à traire des vaches Salers. Pour le lait, d’autres races sont entrées sur le territoire. Du coup, même les fermes en AOP Salers ou Cantal traient en réalité des Holstein ou  des Montbéliardes… Et personne ne le sait puisqu’aucune étiquette ne l’indique. Nous, on valorise les vaches d’ici et on fait un fromage avec les vaches d’ici ! Les vaches ne mangent que de l’herbe, du foin ou du regain, c’est-à-dire la 2ème ou 3ème coupe de foin. Nous obtenons ainsi un lait cru racé, que du naturel, zéro fermentation, zéro ensilage, les vaches ne prennent pas de compléments, rien du tout ! C’est une race qui ne va pas donner énormément de lait, sur une journée, environ 20 litres, mais c’est un lait de qualité, très ‘fromageable’. Un lait typé, racé, qui a déjà ce goût spécifique à la race spécial Salers, cela donne de beaux fromages bien affinés au goût animal. »

Du fromage

« L’idée était de valoriser le lait de nos Salers, alors que le prix du lait frôlait la catastrophe. L’arrivée de notre fils, il y a 3 ans, a été le déclencheur. Notre ferme se situe à 3 km à l’extérieur de la zone AOP Salers, donc on ne peut pas fabriquer du salers tradition. Du coup, on a créé une marque, on fait un produit unique, on se bouge ! »

Votre plus grande fierté

D’avoir créé notre marque, l’Acajou, car dans un département avec une grosse identité fromagère, entre le Cantal et le Salers, nous proposons un autre format (3,5-4 kg sous forme de tomme contre des fromages de 40 kg traditionnellement dans la région), en goût et en texture. Nous sommes partis de rien et il a fallu faire sa place ! On ne vend plus de lait en coopérative et on valorise une vache d’ici. On a concentré notre énergie à chercher des clients et des gens qui voulaient travailler avec nous. Nous sommes très fiers de valoriser la vache Salers, car nous sommes très peu à la traire et encore plus rares à en faire du fromage. Nous sommes fiers de garder ce patrimoine et cette tradition, d’après ce que les anciens nous ont appris. 

Les 3 questions sur votre calendrier 

  • Le rythme des saisons : L’hiver est plus rude et plus intense car c’est la période des vêlages et les vaches sont à l’intérieur, ce qui demande beaucoup de surveillance. En été, il y a les foins. La traite a lieu à 7h le matin et à 17H le soir.

  • Nombre de jours de travail sur l’année ? 365

  • Moment préféré de la journée : Le soir quand je vais me coucher

Et si on vous demandait

  • Votre dicton ou votre adage : « aller plus haut »
  • Une passion : « les chevaux de trait »
  • Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes : Travailler

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