Manu Bautista

Le Mercurey est la plus grande appellation de Bourgogne avec 700 hectares au total. Le Domaine, lui, compte 11 hectares et beaucoup de passion. Le raisin est vendangé à la main en petites caisses, la table de tri est posée directement dans les vignes. L’objectif ? Que les vins de la maison, rouges ou blancs, délivrent la finesse du fruit et laissent le terroir s’exprimer dans son intégralité.

Histoire

Le Domaine a été créé en 1770 au pied de l’église Saint-Symphorien, dans le petit hameau de Touches. Manuel Bautista à succédé en 1997 à son beau-père, avec le soutien de sa femme Marie-Christine Bautista. Alors que le rendement est autour de 3-4000 bouteilles, vendu en négoce, dans les années 80, Manuel, lui, révolutionne le Domaine, tout en partant du savoir-faire transmis… Parti avec 0 bouteille, il fait refaire des tonneaux, renouvelle le matériel. A partir de 2000, le Domaine commence à trier son raisin. En 2016, il y fait construire une cuverie de 500m2 creusée à même la roche qui profite d’une température constante et permet d’optimiser le vieillissement du vin. Entre temps, Manuel a arrêté le « pigeage » ainsi que le bâtonnage, à perpétuité les vendanges manuelles et dépose le raisin directement dans le pressoir pour lui laisser tout son caractère. Il a amorcé un partenariat avec un seul et unique, qui lui fabrique des futs adaptés à chacun de ses vins, ce qui lui donne un équilibre indiscutable. Aujourd’hui, ses deux neveux l’ont rejoint dans l’aventure familiale…

Les secrets de production 

« La qualité c’est ce qui a de plus dur, non seulement à obtenir, mais à maintenir dans le temps. Il y a les aléas des millésimes… Mais depuis 2015, les résultats sont exceptionnels, ça fait longtemps que je n’avais pas vu ça. Le climat s’est réchauffé, nous n’avons pas de problème de maturation et nous avons une belle matière première… » explique le viticulteur. « Et puis, il faut qu’il y ait du feeling de la part du vigneron. Il faut se tenir prêt quand les vendanges arrivent, prendre les bonnes décisions. La table de tri lors des vendanges est essentielle.  Il faut être près de ses vignes pour vendanger à bonne maturité et ainsi définir la date de vendange. » 

Le choix de bonjour Le Bon

Si on devait résumer notre choix à un seul mot :  le terroir ! Manuel connait à la perfection son terroir, ses sols...et quel dynamisme. Manuel déborde d’énergie et il la met au profit de ses vins d’une qualité irréprochable. 

Manuel Bautista nous répond...

La vision de votre métier aujourd’hui

J'aimerai que l'on revienne aux fondamentaux. Travailler la vigne, puis finir simplement la journée en dégustant une bouteille pour en parler… on n’a malheureusement perdu le partage autour du métier…

Votre plus grande fierté

D’être assis là où je suis à l’heure où je vous parle, avec cette vue… D’ici, je domine tout le domaine, tout Mercurey, car je suis en hauteur… Je ne peux pas trouver mieux. Ma plus grande fierté, c’est d’avoir réussi à construire ma cuverie, d’avoir tenu la promesse que j’avais faite en 1989 et de m’y réveiller tous les matins.

Vos challenges

Terminer ce que j’ai commencé, de maintenir la qualité voir de l'améliorer.

3 questions sur votre calendrier

Votre rythme au fil des saisons : Je suis tout le temps sur le terrain ! Je vois mes vignes 24H/24, je les vois pousser tous les jours, je vis au milieu de mes vignes - et je ne me lasserai jamais de la vue. 

Nombre de jours de travail sur l’année : Mais je suis au congé tous les jours dans mon boulot ! Pour moi ce sont des vacances tellement j’aime ça ! Ce métier est aussi l’occasion de faire beaucoup de choses, de voyager, d’aller au restaurant, je fais tout grâce à mon boulot ! Hormis la période où il fallait reprendre le domaine et le remettre d’aplomb, où là, oui je ne prenais pas de congés, aujourd’hui je peux me le permettre. Mais vous savez, quand je me lève ici, je vis un rêve chaque jour. Je ne vois pas ce qu’on pourrait m’apporter de plus…

Moment préféré de la journée : Ça dépend des saisons, j’aime bien le printemps, mais le moment où je peux enfin respirer et me repose, c’est à l’automne, après les vendanges. Le vigneron est comme la vigne, et la sève redescend à l’automne… Le reste de l’année, entre les gelées, la grêle, les traitements, la chaleur, on est toujours dans le stress alors oui, quand l’automne est là et que les couleurs sont belles, je savoure ce moment.

Et si on vous demandait… 

Votre passion: Le rugby

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes: Rien. Laissons les jeunes apprendre à juger par eux-mêmes le travail de leurs ainés.