Pour la productrice, les produits locaux sont une priorité: Le sel, les épices et aromates, les algues, la salicorne, le piment d’Espelette ne sont pas des arômes mais des produits naturels. Issus en priorité de la région, mais au minimum français, puis étrangère s’il n’y a pas d’autre approvisionnement possible (comme pour le curry). Les noix pour sa moutarde aux noix viennent de la Noyeraie des Borderies (également en vente chez Bonjour Le Bon), le cassis et le Pineau des Charentes de la distillerie Merlet & Fils, le miel des Ruchers du Gué, le sel de l’ile de Ré, comme les algues et la salicorne, le beurre pour le caramel de la Laiterie Coopérative de Pamplie, la crème fraiche de la Laiterie des Fayes, le sucre et le lait sont français. Nathalie tente depuis trois ans de cultiver sa propre production de graines de moutarde en partenariat avec des agriculteurs locaux… « Mais pour l’instant, c’est un échec. Nous avons refusé d’utiliser des insecticides et nous avons eu une attaque d’altises (de voraces coléoptères). » Pour le moment, Nathalie achète ses graines de moutarde au Canada, car impossible d’en trouver made in France. Un exemple de plus d’une de ces cultures françaises qui a disparu au fil du temps… « On en trouvait beaucoup dans la région, les terres de Saintonge étaient réputées pour leurs graines de moutarde. En France aussi de manière générale, mais tout ça a disparu. Cela fait deux ans que je cherche un approvisionnement local, mais je vais trouver ! » Ici, la fabrication de la moutarde, c’est du sur-mesure : les graines sont stockées puis broyées tous les 6 mois pour avoir un produit le plus frais possible. Elles sont ensuite aromatisées puis maturées pendant 4 mois en fûts – Nathalie a mis au point 30 aromatisations différentes-, avant d’être expédiées…

Histoire

 Nathalie Courrèges était déléguée régionale d’une association de chefs d’entreprises agro-alimentaire et suite à une fusion, son poste a disparu. La moutarderie, alors adhérente de son association, était en vente. « Côtoyer des chefs d’entreprise m’a donné envie de faire comme eux, » dit-elle. Elle rachète la moutarderie, créée par un restaurateur en 1995, puis l’entreprise de confitures en 2018 et se lance dans l’aventure. « J’avais envie de reprendre une entreprise agro-alimentaire mais pas sur du frais. J’ai fait aussi de l’export avec mon ancien métier et ce marché d’épicerie fine m’a semblé intéressant à relancer sur différents aspects. »

Les secrets de production d’une bonne moutarde

 « C’est tout d’abord une bonne graine ! Et ce n’est pas facile à trouver parce qu’on est soumis aux conditions climatiques, et qu’elle gagne plus ou moins en amertume en fonction du climat… Il faut laisser à cette graine le temps de se poser et de maturer, en fonction, cela donnera différents goûts selon l’aromatisation… Et puis la qualité des ingrédients avec lesquels on l’aromatise a toute son importance, » explique Nathalie Courrèges.

Le choix de Bonjour Le Bon

Rares sont les moutardes aromatisées avec de vrais ingrédients naturels et démontrant un tel savoir-faire. Ils sont aujourd’hui très peu en France à produire de la moutarde artisanale. Nathalie a en tête de produire chez elle ses propres graines de moutarde et nous sommes persuadés qu'elle va y arriver. Cette ténacité et ce courage sont autant d'atouts et de valeurs que nous voulons soutenir. 

Nathalie Courrèges nous répond...

La vision de votre métier aujourd’hui 

Il faudrait se bouger un peu! Il y a un gros manque de main d'œuvre, et il faudrait relocaliser des productions en France… Je n’ai pas l’intention de faire une « grosse entreprise », mais même à mon niveau, c’est compliqué de trouver de la main d’œuvre. Trouver des matières premières sourcées en France est un autre gros défi. Et enfin, je pense que notre plus gros problème reste d’expliquer au consommateur – qui va regarder le prix en premier lieu – pourquoi notre produit est plus cher qu’un produit qu’il va trouver en grande distribution. Car produire en petite quantité coûte plus cher, même au niveau local. Si je fais 5000 pots d’une référence de moutarde au miel, ça va me coûter moins cher que si je fais 1000 pots de 5 références différentes…

Votre plus grande Fierté 

En tant que chef d’entreprise, c’est de donner du travail à des salariés. Le travail n’est jamais acquis, il peut vite disparaître, et c’est une grosse responsabilité. Sur la partie produit, c’est de donner une identité au produit grâce à la qualité des ingrédients. Je serai vraiment satisfaite quand toutes mes matières premières viendront de la région. C’est l’objectif. J’y arriverai! Et enfin, le plus important pour moi, c’est le goût.

Vos challenges 

Produire des graines de moutarde en région, faire connaitre les produits et développer les ventes.

3 questions sur votre calendrier 

Votre rythme au fil des saisons : Nous sommes dans une région touristique et notre activité est très ciblée autour des produits régionaux, alors notre pic d’activité est entre mai et septembre. Mon souhait est d’arriver à pérenniser cette activité sur le reste de l’année, notamment sur la période de Noël. Je suis aussi convaincue qu’il y a une niche à l’export autour d’une saisonnalité différente. Mais à notre avantage, les périodes avec moins d’activité nous permettent de nous concentrer sur des phases de maintenance, de production et de recherche & développement des produits. 

Nombre de jours de travail sur l’année : Avant la crise du Covid, on prenait deux semaines de vacances dans l’année, à la Toussaint et en été.

Moment préféré de la journée : Je suis multitâche, j’aime bien le matin à la moutarderie parce que c’est là qu’on passe en revue tous les dossiers, qu’on cale les missions avec les équipes… Mais je passe aussi beaucoup de temps en déplacement pour la partie commerciale. En fait, mon activité est tout le temps différente, et cette diversité me plait beaucoup. 

Et si on vous demandait…

Votre dicton ou adage : Ne rien lâcher !

Votre passion : Ma fille !

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes : Bossez !