Hubert Candele a créé la laiterie Bastidarra il y a 10 ans au cœur du pays Basque, dans un décor vallonné et verdoyant « où il pleut beaucoup ». Une partie de son capital est tenu par 3 exploitations agricoles de chèvres, vaches et brebis labellisées Haute Valeur Environnementale et il travaille, en plus, en partenariat, avec 4 autres fermes. L’objectif ? Faire du lait sans OGM, élever des vaches nourries essentiellement à base de pâture. Sur le long terme, la laiterie vise une autonomie alimentaire de 85% et l’obtention d’un label qui certifie le bien-être animal. Chaque ferme compte en moyenne 50 à 60 vaches laitières, 200 à 450 brebis ou 100 à 150 Chèvres.

La Laiterie Bastidarra collecte chaque jour la production de lait et peut en assurer sa traçabilité. Seulement sur certaines périodes, la laiterie mélange lait de brebis de plusieurs fermes -comme dans une coopérative-, quand les quantités sont trop petites.

A partir de là, la laiterie transforme en fromage blanc, yaourt de chèvres et de brebis, faisselle, crème dessert ou caillé. Puis, les desserts sont conditionnés dans des pots en carton recyclable – un parti pris depuis son lancement il y a 10 ans. Ici, le lait ne va pas être homogénéisé, ce qui fait qu’on retrouve une fine pellicule de matière grasse sur le yaourt et son taux de sucre ajouté est inférieur à 6%, uniquement avec des arômes naturels. La Laiterie, située à 15km de Bayonne, travaille avec des fermes productrices positionnées entre 2 et 15km. La rémunération des producteurs est pour Hubert Candele un élément clé : à la Laiterie, le prix d’achat du lait n’a fait que progresser pour les producteurs. Le prix du lait de brebis est valorisé ici entre 7 et 25% de plus que la moyenne, le prix du lait vache est à 420-430€ la tonne contre 330 € en moyenne ; le lait de brebis à 1250 € la tonne contre 1130-1150€ en moyenne dans une coopérative. Les producteurs bénéficient donc du juste prix à la revente, ce qui leur permet de travailler en tout sérénité.

Histoire

« Mes parents étaient producteurs de lait de brebis. Moi j’ai travaillé dans l’agro-alimentaire, avant de revenir à ce que je voulais faire : créer une entreprise avec de la transformation alimentaire, en lien avec l’agriculture. Avec le milieu dans lequel j’ai grandi, il était naturel pour moi de transformer du lait. En voyant l’activité fromagère assez chargée dans la région, j’ai choisi d’aller vers la production de yaourts et desserts lactés qui était beaucoup plus rare. La Laiterie n’est donc pas une coopérative mais une SARL dans laquelle j’ai investi 500 000 € il y a 10 ans, dans laquelle je me suis associé avec des producteurs laitiers.

Les secrets de production 

Il y a la qualité du lait, sa fraicheur, le type de pasteurisation, le choix des ferments, la maîtrise de la fermentation et du refroidissement et bien-sûr le choix des ingrédients qu’on y ajoute, comme les arômes – naturels- et confitures. 

Pour la pasteurisation, il y a en gros deux méthodes : celle qui permet de pasteuriser 300 00 litres par heure, et puis la nôtre, qui permet de pasteuriser 1000 litres par heure. Concernant les ferments, nous les achetons au seul producteur en France, et nous les complétons par des productions de pays limitrophes (Italie, Hollande), achetées chez des importateurs français. Nos confitures ajoutées sont locales, fabriquées entre 20 et 300km d’ici. Nous sommes en train de régler les dernières contraintes d’ordre sanitaire pour basculer sur un ajout de 100% confitures sans conservateur.

Le choix de Bonjour Le Bon 

Voici une belle aventure territoriale! Au coeur du Pays Basque, 4 producteurs basques indépendants au professionnalisme remarquable ont retroussé leurs manches pour construire ce modèle: élever leur troupeau (vaches, chèvres et brebis) et transformer le lait de leur exploitation dans un atelier qu'ils partagent. Challenge réussi: leurs produits laitiers sont délicieux et d'une qualité exceptionnelle. Un indispensable dans la crèmerie de Bonjour Le Bon. 

Hubert Candele nous répond...

La vision de votre métier aujourd’hui 

Elle est fidèle à ce que je voulais faire il y a 10 ans ! On doit aujourd’hui s’adosser sur des exploitations agricoles locales et qualitatives ! C’est le maillon faible de la filière : si le milieu agricole ne fait pas d’efforts sur ce point-là, elle n’aura pas d’avenir. Pour moi, il n’y aurait pas de sens à faire des yaourts avec du lait en poudre, par exemple ! La rémunération des producteurs de lait ça ne peut pas être une variable, il faut travailler de façon correcte, en tenant compte du bien-être animal, mais il faut aussi pouvoir être rémunéré au taux horaire, car il faut le dire, c’est une profession de smicards, alors qu’il faudrait arriver à gagner 2000 € par mois pour en vivre décemment. Et avec ça, ce n’est pas parce que je paie bien mes producteurs qu’ils vont s’en sortir car il faut que l’exploitation soit gérée et équilibrée. On ne peut pas se développer à outrance en faisant fi de l’aspect environnemental. Nous, on se dirige vers une certification Iso 14000 – et on devrait être les premiers à le faire – qui concerne l’impact sur l’environnement. Tout est important, le bien-être animal, la production laitière, la transformation, le lien avec les consommateurs. Je dis souvent que lorsque j’ai démarré, j’avais zéro client. Au final, c’est lui qui résout nos problèmes, ce n’est pas celui qui nous en créé ! Il faut être en connexion avec lui et être transparent sur la qualité et les délais de production.

Votre plus grande fierté

Un de mes associés agriculteurs qui me dit un jour "si tu n'avais pas crée la laiterie, j'aurai arrêté mon métier" !

Vos challenges 

L’autonomie alimentaire de l’exploitation agricole. Plus largement, pour l’ensemble des agriculteurs aujourd’hui, ça n’a pas de sens d’importer du soja OGM du brésil pour nourrir les animaux, il faudrait faire avec ce qu’on a sous la main, en tenant compte de l’environnement et de l’économie, mais pour cela, il faut arriver à changer les mentalités. Le bio c’est très bien, mais on peut aussi faire n’importe quoi en bio !

3 questions sur votre calendrier 

Votre rythme au fil des saisons : Sur la transformation, notre rythme est le même toute l’année car la consommation de yaourt est linéaire, même si on peut dire que la saison creuse est entre décembre et février. 

Nombre de jours de travail sur l’année : C’est le grand défi des exploitations agricoles ! On est en train de réfléchir à monter un système de remplacements à disposition des exploitations pour qu’ils puissent partir un peu plus en vacances et prendre des weekends. La plupart prennent entre 1 semaine et 15 jours par an. 

Moment préféré de la journée : A 6H du matin, parce que je suis seul, tranquille et que j’ai la tête reposée. C’est là que je me concentre sur ce qui me demande le plus de réflexion, les décisions importantes. Après, c’est trop tard.

Et si on vous demandait…

Votre dicton ou adage: Un pessimiste voit la difficulté dans chaque opportunité, un optimiste voit l’opportunité dans chaque difficulté

Votre passion: Je fais du vélo de route et je suis dans un chœur vocal mixte où l’on chante des chants traditionnels basques, mais aussi en latin, espagnol, anglais, etc. Et je suis un passionné de l’entreprenariat !

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes: nVis tes rêves, ne rêve pas ta vie

Comment aimez-vous déguster vos produits: Au petit déjeuner. Un yaourt nature sans sucre!