Nom des exploitants

Famille Guittard

Nom de l’exploitation

Fromagerie Guittard


Type de production

Éleveurs de Montbéliardes et producteurs de St Nectaire fermier

Ville

Saint-Gènes-Champespe - Puy-de-Dôme (63)


Département

Puy-de-Dôme (63)

Date de notre dernière visite

21/04/2021


Score pilier agro-écologique

En cours

Score pilier socio-territorial

En cours

Producteur-affineur-sélecteur fermier, Nicolas Guittard est à la tête d’une ferme au pied du massif du Sancy, en Auvergne, avec ses associés et parents, Isabelle et Robert, plus trois salariés. A 70 km de Clermont-Ferrand et à 1000m d’altitude, entre vallons et bocages, monts et volcans, se dressent les prairies naturelles du Sancy. La famille y élève un troupeau de 70 vaches laitières de races montbéliardes, plus une quinzaine de génisses qui y naissent par an, qui pâturent toutes paisiblement sur les 106 hectares de l’exploitation. Les vaches sont exclusivement nourries à l’herbe des prairies ou au fourrage local en hiver, et le lait est transformé après chaque traite à l’atelier, 7jours sur 7. Un lait ensuite entièrement transformé en Saint-Nectaire fermier AOP au lait cru, affiné dans une cave traditionnelle à la ferme pendant environ 35 jours - l’AOP exige 28 jours minimum d’affinage-.

 

Histoire

Nicolas est la 3e génération de producteur à la ferme de la famille Guittard. Ses parents sont encore en activité à ses côtés. François et Raymonde, ses grands-parents, s’y installent en 1967. Le père de Nicolas en 1981, Nicolas en 2009 et le petit frère, Benjamin, compte bien arriver d’ici quelques années… 


Les secrets de production 

« Une bonne alimentation du troupeau. C’est infalsifiable ! Nos animaux se nourrissent de nos prairies naturelles, avec une alimentation adaptée. C’est la base de la qualité d’un bon fromage, des prairies diversifiées avec plus de 70 espèces différentes reconnues. C’est le secret pour obtenir un lait riche en matière grasse et en Omega 3. A cela s’ajoute notre savoir-faire ! L’hiver, les vaches sont sur paille dans nos bâtiments, nourries au fourrage que nous produisons dans notre exploitation. Et sinon, nos animaux passent en moyenne 180 jours par an en pâturage, selon la météo, et 20H par jour - on les rentre le temps de la traite, et les parcelles sont situées tout autour de l’exploitation. Notre spécificité, c’est le séchage des foins en grange pour garder toute leur valeur nutritionnelle. L’objectif est de travailler en adéquation pour vendre un produit de qualité aux consommateurs », explique Nicolas Guittard. « L’intérêt d’une AOP est que la recette ne change pas, elle fait foi de sécurité et de maintien de qualité dans le temps. Chez les producteurs de Saint-Nectaire, il y a d’un côté les producteurs laitiers, qui utilisent du lait pasteurisé provenant de plusieurs producteurs et d’un autre, le fermier : le lait ne provient que d’un seul troupeau. Il y a 200 producteurs de lait fermier dans la région. Mais ces productions peuvent aussi être affinées par des industriels… Il y a entre 20 et 30 producteurs seulement, qui, comme nous, produisent et affinent le Saint-Nectaire à la ferme. »

Le choix de Bonjour Le Bon 

Voici un produit 100% fermier et au lait cru, ce qui est rare! Dans cette exploitation parfaitement bien tenue, le lait cru est transformé immédiatement après la traite. L'été les animaux sont élevés au pâturage et l'hiver ils sont nourris avec le foin séché en grange, ce qui donne à ce fromage le BON goût d'antan. Une très belle aventure territoriale au pied du Sancy!

À la rencontre des producteurs

Nicolas Guittard nous répond...

 

La vision de votre métier aujourd’hui 

Elle doit être jeune, environnementale, et soucieuse du consommateur. Tout cela passe obligatoirement par le bon produit !

Votre plus grande Fierté 

C’est une fierté d’avoir la capacité d’embaucher des gens et de faire en sorte que le monde rural reste vivant.

Vos challenges

S’adapter aux changements climatiques et à la demande du consommateur, c’est-à-dire gérer d’un côté la production en tant qu’exploitant et de l’autre la vente auprès du consommateur. Parlons du packaging : avant on n’y était pas vraiment attentif… Aujourd’hui, on utilise au maximum un emballage recyclable, on livre désormais dans des caisses réutilisées en permanence. A la place du scotch, on utilise papier kraft et un minimum de plastique. La démarche est poussée jusqu’à l’exploitation du fourrage récolté en vrac et pas des films plastique, et il est stocké dans de grandes cases en bois.

  

Diptyque cave d'affinement de fromage et exploitation

 

3 questions sur votre calendrier 

Votre rythme au fil des saison : Le matin, on commence par la traite, puis la transformation du lait dans la matinée. En fin d’après-midi, on recommence, et ce, tous les jours de l’année. Pour le reste, on s’adapte au climat : mise en place des clôtures au printemps, sortie de nos animaux, les soins, etc. En fait, on s’adapte en permanence, notre agenda est rythmé par les conditions météo…

Nombre de jours de travail sur l'année : On part au moins 2-3 semaines par an. C’est un rythme que l’on gère et qu’on s’impose parce que notre AOP valorise notre travail. Quand on a une AOP, l’aspect social et aussi une grosse pression. L’AOP nous a permis d’embaucher des gens dans la région et de maintenir le tissu économique essentiel au monde rural. Nous avons embauché une jeune femme de 26 ans et un jeune homme de 35 ans. Ils habitent à quelques kilomètres de l’exploitation, ont acheté des maisons. 

Même si on n’y est pas tous les jours, nos journées sont longues : 7H15-21H

Moment préféré de la journée : Le matin quand la journée démarre… Quand la nature se réveille, le soleil se lève, les paysages sont déjà magnifiques. Quand le chien, couché dans la paille, nous fait la fête, et qu’il faut chercher les animaux dans les parcelles.

 

Et si on vous demandait…

Votre dicton ou adage: Le Territoire. Pour moi c’est le synonyme d’une AOP car le territoire, c’est avant tout des hommes, une histoire et une aire géographique. Quand on sait d’où on vient et qu’on sait où on va, cela permet de maintenir nos objectifs, même si la route peut être sinueuse.

Votre passion: Le temps libre en famille

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes: Ecoutez les consommateurs et adaptez-vous !

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