Histoire

L'Artisan Beurrier a été créé dans le Massif Central avec l'envie de proposer un produit authentique et de qualité. L'idée était de proposer des beurres pour tous plats.

Pourquoi cette région ? Parce que les vaches y sont bien et qu'ils aiment l'idée que cela contribue au plaisir de bien manger. 

Les secrets de production

Pour faire un bon beurre, il faut du bon lait qui nous donne environ 40% de matière grasse. Puis, il faut du temps. La crème est ensemencée par le maître beurrier avec des ferments lactiques choisis pour la typicité de beurre recherché. Les ferments lactiques sont réveillés par une chauffe douce qui a pour effet de transformer la crème, puis elle mature. Le maître beurrier surveille cette étape, jusqu’au pH désiré, et toujours avec un œil expert pour obtenir un beurre souple. Après quelques heures, la crème sera refroidie. Les éventuels germes pathogènes auront été détruits pendant la maturation. Enfin, faire tourner la baratte, surveiller chaque phase, bien séparer le petit lait, puis, bien égoutter le tout.

Delphine Fielbal nous répond...

Votre vision du métier aujourd’hui

Nous cherchons à nous rapprocher d’un modèle fermier en circuit court qui préserve l’environnement et la santé de l’homme et de l’animal. Nous nous approvisionnons au plus près de notre atelier.

Votre plus grande fierté 

Être reconnu par plusieurs chefs étoilés en France comme à l’étranger, puis, avoir été primé médaille d’argent en 2021 au concours international de Lyon.

Vos challenges 

Développer les beurres qui évoquent votre enfance, et proposer des spécialités aux épices naturelles pour réveiller votre imagination culinaire. Intégrer davantage le modèle fermier.

3 questions sur votre calendrier

Quel est votre rythme au fil des saisons ?

Nous suivons le rythme naturel des saisons avec des vaches qui broutent 8 mois par an les herbages entre 800 et 1000 m d’altitude. Le beurre traduit par sa couleur et ses arômes la variation des saisons.

Nombre de jours de congés sur l’année ?

Nous produisons toute l’année.

Moment préféré de la journée

Le produit est vivant, il ne réagit jamais de la même manière. Baratter la crème, c’est éveiller tous les sens, écouter les réactions de la baratte, sentir les arômes et le petit lait, voir monter la crème, patiemment, la voir se transformer. Il faut veiller et observer le moment où le gras formera des grains, continuer à baratter, surveiller toujours, puis évacuer le petit lait (dans la crème à 40% de Matière Grasse, il y a 60% d’eau), et enfin bien rincer à l’eau claire, sentir cette douce odeur envahir l’atelier, puis, bien égoutter. Cette étape est cruciale pour éviter le rancissement. Nous y sommes vigilants. Toucher cette onctueuse matière, voir sa couleur tantôt vive tantôt plus adoucie selon la saison. Et se dire qu’il va être bon, ce beurre. 

Votre dicton ou adage

L'amour, c'est comme le beurre, ça rend tout meilleur.

Votre passion

Regarder la voie lactée.

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes ?

Tant qu’il y aura des vaches, il restera de l’espoir !

Votre recette préférée avec vos produits

Ail et fines herbes : sur du pain grillé ou mélangé à un jaune d’œuf dur écrasé pour accompagner crudités et grillades. Idéal pour le beurre maître d’hôtel. En feuilleté apéritif, cake salé, sur des tomates à la provençale, des champignons !

Oignon gingembre : sur un suprême de volaille ou dans la pâte sablée pour des crackers originaux.

3 algues : Sur vos poissons des plus modestes aux plus raffinés, marinez le poisson dans une émulsion beurre 3 algues /huile d’olive et nourrissez généreusement à la cuisson. La subtilité marine pour réveiller vos plateaux de fruits de mer.

Echalote estragon : une sauce hollandaise pour vos asperges, une noisette sur votre velouté de carottes.

Piment d’Espelette : préparez votre pâte pour réaliser un bœuf en croute, ou en mouillettes pour les œufs à la coque.