Histoire

Didier Barbaroux rejoint la boulangerie-pâtisserie Villechalane-Sionnau en 1985 – elle a été créée en 1983- en tant que salarié. En 1991, les propriétaires lui proposent une association, lorsque Mr Villechalane prend sa retraite. Associé avec Mr Sionneau jusqu’en 2007, Didier devient gérant de l’entreprise le 1er janvier 2008. Il est aujourd’hui associé avec 3 autres personnes : un boulanger, un pâtissier et une responsable des boutiques. En plus de son CAP de pâtissier, Didier Barbaroux est un pilier de la tradition locale et a suivi de nombreux stages avec d’autres professionnels et des MOF (Meilleurs Ouvriers de France).

Les secrets de production

Ici, La pâtisserie est traditionnelle : glace, confiserie, chocolat sont faits maison, et le pain cuit au feu de bois. La spécialité gourmande de la Creuse, Le Creusois – à retrouver dans la boutique Bonjour Le Bon - est préparé avec la même recette et les mêmes gestes qu’il y a 50 ans. Cette spécialité régionale est née en 1969 grâce à un groupe de pâtissiers qui voulaient créer une un gâteau emblématique de la région. En tout, 22 artisans réalisent Le Creusois dans la région, pour 250 000 pièces par an. Sa recette ? Des noisettes entières, du beurre, de la farine traditionnelle, du sucre et des blancs d’œufs. Le résultat ? Un gâteau de voyage qui ressemble au financier.

La production de noisettes en Creuse étant en déclin, l’association du Creusois, dont fait partie Didier Barbaroux, a lancé une campagne de sensibilisation auprès des producteurs pour replanter des noisetiers dans la région. La production locale de noisettes est achetée à l’année par l’association pour cette recette. Le pâtissier complète la recette avec du beurre AOP d’Isigny – « plus cher à l’achat mais un goût et une conservation inégalable car c’est le beurre qui fait le Creusois, et le tour de main car il y a quelques petites règles à respecter » explique Didier Barbaroux… D’ailleurs son Creusois est arrivé 1er au concours départemental ! Le Creusois se présente en format à partager pour 6-8 personnes, en parts individuelles (à ne pas partager !) et en mignardises. Son autre particularité ? Etre cuit dans une vraie tuile. La légende parle d’un parchemin retrouvé dans un monastère avec cette recette unique… Il réalise également une série limitée de gâteaux vendus sur une vraie tuile, réalisées par un tuilier, qui reprend la forme des tuiles de Charentes, en demi-lune. Un souvenir gourmand et atypique !

Le choix de Bonjour Le Bon

Le Creusois est un produit emblématique du département de la Creuse créé par une association de pâtissiers en 1968. Aujourd'hui 22 pâtissiers en produisent et la boulangerie-pâtisserie Villechalane Sionneau est bien la meilleure puisque le Creusois de Didier est arrivé premier au concours départemental ! La secret ? Une recette simple avec des ingrédients simples : œuf, farine, sucre, noisette, beurre, fabriqué de manière artisanale et sans conservateur. C'est réussi, ce gâteau est d'une gourmandise absolue.

Didier Barnaroux répond...

La vision de votre métier aujourd'hui

Travailler avec de bonnes matières premières, plus chères mais meilleures, pour retrouver du goût. Ne pas tricher sur ce qu’on fait.

On a recréé un concours pour montrer comment fabriquer le Creusois, destiné à nos pâtissiers adhérents, dans l’objectif de pérenniser ces recettes anciennes, car elles peuvent dériver au fil des ans et des pratiques. Dans le Creusois, nous utilisons des noisettes entières, on les passe au four à bois pour retrouver ce goût de noisette torréfiée unique.

Votre plus grande fierté 

Travailler des choses nouvelles, créer de ses propres mains, la qualité et la régularité de nos produits. Il faut savoir que le bouche à oreille va beaucoup plus vite quand c’est moins bon que quand c’est bon… Je suis fier de ma carrière et je suis content que l’entreprise soit toujours là… On y est arrivé - non sans peine -, c’est une fierté. 

Vos challenges

Fidéliser le client, apporter toujours plus de proximité et proposer des services en plus comme la livraison, être à l’écoute du client, mettre en place de nouvelles idées, créer des choses qu’on ne fait pas encore… Un client est plus vite parti qu’arrivé ! Le plus dur, c’est de garder sa clientèle, je ne parle pas de la développer. Je préfère en faire moins et maîtriser ma production qu'en faire plus et faire n’importe quoi ! L’autre challenge, c’est de garder le personnel et c’est un critère important dans notre métier. Moi je suis pour fidéliser mes équipes: nous sommes 4 associés et si je peux, je garde les équipes jusqu’à la retraite !

3 questions sur votre calendrier 

Votre rythme au film des saisons : Il y a des moments plus intenses dans l’année : Noël, Pâques et les périodes estivales. Depuis la fin du confinement, on se rend compte que les gens ont besoin de consommer et on travaille très bien le weekend aussi.

Nombre de jour de travail à l'année : Nous prenons chacun cinq semaines de vacances. 

Moment préféré de la journée : Le matin quand j’arrive et que je suis seul à la boulangerie, entre 3H et 3H30. Il faut alors tout mettre en route, faire la liste de ce que les gens doivent faire, etc. Je fais mon travail de boulanger mais je dois aussi diriger une équipe et ça me plait, même si ce n’est pas évident. Il faut parfois ravaler sa salive et il faut être diplomate… sinon on travaille seul.

Et si on vous demandait...

Votre dicton ou adage : Revenons à l'essentiel. Retrouvons nos madeleines de Proust  !

Votre passion : Le bricolage

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes: C'est le travail qui paye !

Votre recette préférée à partir de vos produits: Le Creusois peut s’accompagner d’un petit café, parfois d'une crème anglaise ou d'un vin blanc type Gewurztraminer.