Histoire

Vincent Darritchon s’est lancé dans l’aventure du piment d’Espelette en 1994, bien avant l’AOP, apparu en 2000. En quête d’une activité professionnelle agricole, cet ancien jardinier d’espaces verts s’est intéressé à un univers où « il y avait absolument tout à faire ». Lorsqu’il démarre, la culture du piment se fait encore de manière « ancestrale » et il y a tout à créer. Il décide de poser ses valises dans la ferme de ses parents, autrefois producteurs de lait, au cœur du village d’Ustaritz, dans la zone d’appellation.

Les secrets de production

« Il faut dès le départ respecter le sol, car c’est avant tout un terroir. C’est l’origine du produit ! Il faut travailler la terre simplement, on n’ajoute pas de chimie. Le sol est activé avec des micro-organismes naturels, du fumier, du basalte, de la zéolite. On suit le processus décrit par l’AOP. Cela donne un piment fruité. Pour commencer, on récupère les graines sur les plus beaux piments, qui mesurent entre 7 et 15cm. Puis on les laisse sécher. A partir de mi-mars on les sème et on les fait germer, puis on les repique dans des mottes de terre, on les élève sous serre pendant 1 mois et demi jusqu’à ce qu’ils atteignent entre 20-30 cm. A partir de là, on les plante en plein champs sur des paillages bio-dégradables. Je n’ai pas le label AB mais je travaille exclusivement en bio. Je préfère faire les choses bien. Une fois que les premières fleurs arrivent, le piment met deux mois pour se transformer en fruit, donc vers le 15 août on commence à récupérer les piments. Puis, un à un, on va enlever la petite queue et le mettre à sécher pendant 55°C durant 2 jours, ce qui va rendre le piment sec et croustillant comme une chips, avant de le pulvériser. Pour avoir l’AOP, le produit est testé par un jury neutre et extérieur de 8 personnes qui doivent se mettre d’accord sur un certains nombres de critères : Elles notent la couleur, le goût, le piquant. Pour nous, le piment d’Espelette, c’est un travail qui demande beaucoup de manutention et de main d’œuvre car il est ramassé un par un et équeuté à la main. Chaque piment est visionné individuellement et demande beaucoup d’attention. 

Le choix de Bonjour Le Bon 

Que serait un plat sans piment d'espelette? C'est la seule épice française qui bénéficie d'une AOP. Le travail de Vincent est remarquable et cette épice renferme tout le savoir-faire d'un homme. Indépendant et hors des sentiers battus éloigné du village hautement touristique d'Espelette, il maîtrise toute la production d'un bout à l'autre. 

Vincent Darritchon nous répond...

La vision de votre métier aujourd’hui

Il faut vraiment avoir une vision globale de la terre, pour encourager la qualité d’un sol vivant, et le mettre en valeur en tant qu’agriculteur, car tout vient de là.

Votre plus grande fierté

De pouvoir vivre de mon métier, d’avoir des clients satisfaits de mes produit et… qu’ils soient désirés ! Aujourd’hui, j’exporte mon piment au Japon, aux USA et un peu partout sur la planète.

Vos challenges 

Tous les ans, les paramètres météo représentent beaucoup de stress. Trop ou pas assez d’eau ou de chaleur… On est toujours en train de s’inquiéter. C’est pourtant un métier d’avenir, l’agriculture : parce qu’il faut bien manger - et si possible des choses sûres. C’est notre responsabilité, en tant que producteurs, de faire de la qualité. Il faut noter que la production de piment d’Espelette n’est pas subventionnée contrairement à d’autres. Et ce n’est pas un reproche, on fait avec ce qu’on a et c’est très bien - mais c’est bien de le savoir ! 

3 questions sur votre calendrier

Votre rythme au fil des saisons : La récolte commence à partir d’août et continue tous les 15 jours jusqu’au 30 novembre. Après cette étape, les piments sont  déshydratés, mis en sachets sous vide le travail est fini ! Ensuite vient la commercialisation.

Nombre de jours de travail sur l’année : Une semaine de vacances en hiver et cette année, je vais prendre deux semaines en été après les plantations… Quelqu’un me remplacera pour les surveiller. C’est important de faire autre chose que de travailler. Notre métier demande un investissement total et représente beaucoup de stress – même s’il y a aussi beaucoup de satisfaction.

Moment préféré de la journée : Quand on arrive au bout de la récolte et qu’elle est prometteuse… Cela clôt un long processus car on plante les semis en mars, on récolte à partir d’août et on finit fin novembre. C’est quasi une année de job, alors la pression est grande et on ne peut pas se rater !

Et si on vous demandait…

Votre dicton ou adage: En Basque, quand on mange du piment, on ne parle pas de piquant, on dit qu’il est ‘bixi-bixia’ (se prononce vichi-vichia), c’est à dire plein de vie, car on se sent vivant, éveillé. C’est un terme positif et qualitatif. C’est une des qualités du piment, il éveille les sens.

Votre passion: J’aime beaucoup la peinture et la sculpture, je m’y mettrais peut-être un jour…

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes: D’être intègre – pour ne pas se laisser influencer - dans le mauvais sens du terme -, de toujours chercher à apprendre, d’être à l’écoute et en mode découverte.

Votre recette préférée autour de vos produits: En ce moment, je dirais que c’est du piment d’Espelette sur des œufs au plat. Je propose des mélanges d’épices super sympas avec lesquels il y a plein d’applications possibles !