Famille Bornes

Histoire

L’exploitation est dans la famille depuis trois générations ! Arrivé en 2004 pour aider son père, Jean-Charles Bornes a été rejoint par son beau-frère, Ludovic, en 2012. Depuis que son père a pris sa retraite en 2017, sa maman est venue en renfort. La formation de Jean-Charles est à la fois théorique et pratique :  un bac pro dans l’agriculture, et son père qui lui a appris à faire du fromage !

Les secrets de production

75 vaches Prim’Holstein à la traite sur 128 hectares. Mais le cheptel passe peu à peu en Montbéliardes. "La Prim’Holstein est vue comme une vache industrielle mais c’est une vache qui produit quand on lui demande de produire. Les nôtres produisent 6000-6500 litres par an alors qu’elles pourraient en faire 10 000. La Montbéliarde a un meilleur taux protéique et une meilleure valorisation fromagère", estime Jean-Charles Bornes. Il faut 10l de lait pour 1kg de fromage. La ferme produit 30 tonnes de Salers fermier par an et 13 tonnes de Cantal fermier.

Le choix de Bonjour Le Bon

Maîtriser l’élevage, la fabrication du fromage et son affinage grâce à l’investissement dans une cave est essentiel pour Bonjour Le Bon. Cela permet d’aller jusqu’au produit final et de maîtriser toutes les étapes de la qualité jusqu’au consommateur. Loin d’une vision « productiviste » de leur métier, ils ont l’envie de bien faire et de se démarquer par la qualité et l’authenticité. Cette transition vers des vaches Montbéliardes nous a définitivement conquis. 

Jean-Charles Bornes nous répond…

Pas de répit

Pour nos fromages, le lait doit être travaillé tout de suite après la traite. Notre fromage est au lait cru et pas du tout pasteurisé, ni réchauffé. Le fromage est fait dans une cuve en bois, c’est la particularité du Salers, mais nous le faisons aussi pour le Cantal. Le Salers est fabriqué du 15 avril au 15 novembre, c’est sa particularité. Nous sommes 85 producteurs en AOP et chacun a son propre caractère en fonction du lieu, de la pâture, des méthodes de fabrication et d’affinage. 

La finesse du métier

L’affinage, c’est la partie la plus intéressante car on voit évoluer le fromage, il faut surveiller, c’est un travail de précision, on peut vite tout mettre en l’air. Le Salers est affiné minimum 3 mois, mais nous vendons nos fromages qu’à partir de 5 mois d’affinage…

Votre plus grande fierté

Faire un produit de terroir, faire perdurer l’exploitation, faire perdurer la tradition, qu’elle reste dans la famille ! Ce dont je suis le plus fier, c’est la cave d’affinage, faite en 2011. Avant ça, on n’affinait pas, on vendait tout en blanc, alors que désormais, on touche directement le consommateur. 

Les 3 questions sur votre calendrier 

Votre rythme au fil des saisons : La production de fromage, c’est tous les jours ! La traite a lieu de 5H30 à 7H30 et la fabrication jusqu’à 11H. L’après-midi, on reprend la traite de 14H30 à 16H et la fabrication jusqu’à 19H. Plus tout ce qu’il y a autour, au printemps les semis, puis ensuite les récoltes… 

Prenez-vous des congés : L’été, chacun a droit à une semaine de vacances et on prend chacun un week-end dans le mois. À Noël, on s’octroie une pause de 3-4 jours.

Moment préféré de la journée : Partager les repas avec ma famille, l’affinage et la traite

Et si on vous demandait... 

Votre dicton ou adage : Valoriser !

Votre passion : Le rugby

Si vous aviez 90 ans, que diriez-vous aux jeunes : Profitez-en !