Nom des exploitants

Guillaume Bonatti

Nom de l’exploitation

Le Cristal du Saulnier


Type de production

Sel

Ville

Saint-Georges-d'Oléron - Charente-Maritime (17)


Département

Charente-Maritime (17)

Date de notre dernière visite

08/07/2020


Score pilier agro-écologique

Score pilier socio-territorial

Historique

Sarthois, Guillaume Bonatti tournait en rond entre deux saisons agricoles. Avec une copine de maternelle, ils ont décidé de partir tenter l’expérience du sel à Oléron et aujourd’hui, Guillaume cumule 16 ans d’expérience dans ce type d’exploitation, six ans en tant qu’employé, puis après une formation BP REA (Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole) à Guérande, il se lance en 2010 à son compte. Oléron, comme toute la côte Atlantique, possède une riche histoire de marais salants puisqu’on trouve les premières traces de marais au Xème siècle. « Sau », signifie d’ailleurs sel en patois, ce même préfixe que l’on retrouve à Sauzelle, marais sur Oléron, ou encore dans le mot saucisson. N’oublions pas que les romains étaient payés en sel, véritable trésor de l’histoire, aujourd’hui presque négligé ! Après la première guerre mondiale, beaucoup de sauniers ne reviennent pas ou se tournent vers l’ostréiculture. Aujourd’hui, ils ne sont que neuf producteurs de sel artisanaux, autour de l’ile d’Oléron. Mais c’est mieux que rien : Entre 1982 à 1995, on ne trouve plus aucun saunier sur l’ile ! L’arrivée des sels industriels, produits dans le Sud de la France et des technologies de conservation sont fatales aux traditions locales…

 

Les secrets de production 

« Pour nous, le rendement moyen est de 70 tonnes sur 10 ans tandis que les industriels sont à 70 000 tonnes sur une même période. Nous sommes tout petit face aux industriels, mon marais est la dernière zone construite ainsi sur Oléron, au XVIIIe siècle, et donc le plus récent ! Contrairement au sel industriel qui ne collecte qu’une seule fois en fin d’année, on récolte le gros sel tous les deux jours et chaque soir à fleur d’eau, on gratte la croute qui s’y dépose pour récolter la fleur de sel… c’est le secret de la fleur de sel. La nôtre est naturellement blanche, le sel n’est ni traité ni lavé contrairement aux sels industriels. La fleur de sel représente 10% de notre production, ce qui est très peu par rapport au gros sel, car le tri prend du temps. Tous les éléments travaillent à la fabrication de notre sel : l’eau de mer, le soleil qui chauffe et le vent qui l’aide à s’évaporer. La méthode d’aujourd’hui est exactement la même qu’au Xème siècle, nous utilisons toujours le manche en bois, la simouche, un outil en forme de râteau au manche de 5m de long. Bon, c’est vrai il était autrefois en bois et aujourd’hui il est en carbone pour plus de légèreté ! Et la brouette est sur pneumatique. Le sel se vend mieux depuis les années 80 grâce au travail de Guérande. Le plus drôle, c’est qu’autrefois la fleur de sel était le sel du pauvre et qu’aujourd’hui, celui qui permet aux producteurs de vivre.

  

Le choix de Bonjour Le Bon 

Soutenir ce savoir-faire ancestral et totalement artisanal sur l’ile d’Oléron, notre voisine, est essentielle pour nous et pour la préservation de la biodiversité. Ils ont eu l’intelligence de mettre en place une démarche collective permettant de mutualiser les ressources et les compétences. Bravo! N’oubliez pas de mettre du sel dans votre vie.

À la rencontre des producteurs

Guillaume Bonatti nous répond :

 

Votre vision du métier aujourd’hui 

Il faut revenir à des structures plus petites, pratiquant la vente directe, et expliquer aux gens le métier. Pour moi, c’est un métier d’avenir et il y a de la place.

Votre plus grande Fierté 

L’autonomie, une certaine liberté, une passion, on ne fait pas fortune mais on a une sacrée liberté. Mon bureau, il est chouette et j’aime beaucoup travailler avec les éléments et les saisons. Nous sommes sept salariés, dont deux à l’année, les autres sont en saisonnier. Claire est notre commerciale, Amandine mon associée, qui a aussi son propre marais à Sauzelle. On dit que c’est un métier masculin, mais Amandine prouve le contraire, notre effectif compte 90% de femmes.

 

Vos challenges 

Pouvoir perdurer, anticiper le réchauffement climatique – même si face à la montée des eaux sera réelle, on ne pourra rien faire -, pouvoir former d’autres sauniers, car c’est un métier où y a encore de la place. Si l’île de Ré est saturée, il y a encore beaucoup de potentiel en Charente-Maritime… Notre challenge est aussi de communiquer, de développer le tourisme. Depuis l’an dernier, nous accueillons des visites de juin à sept et nous souhaitons prolonger la saison en travaillant avec des écoles en hiver et prévoir un bassin pour que les enfants puissent tester les récoltes.

 

2 questions sur votre calendrier 

Quel est votre rythme au fil des saisons ? En hiver, la saline est noyée pour être  protégée du gel et des intempéries. L’hiver est pour nous l’occasion de préparer l’année commercialement. Au printemps, la saison se lance, les cabanes ouvrent et les livraisons reprennent. On prépare le terrain à la récolte, après avoir été noyée, la saline est vidangée, avec une ‘simouche’, une sorte de pelle qui est l’outil traditionnel pour pousser la vase que l’on fait sécher avant de la remettre sur les chemins pour les entretenir. Au printemps, le soleil, le vent et la pluie s’en mêlent et c’est là qu’on va commencer à faire du sel, jusqu’à fin septembre. A l’automne, nous participons à des chantiers de rénovation, c’est une obligation et personne ici ne penserait à s’y soustraire. On aide les nouveaux arrivants, on s’aide les uns les autres. L’année peut amener beaucoup de solitude dans le marais et les chantiers d’équipes sont une tradition, comme à Guérande. 

  

Nombre de jours de travail sur l’année? Nous prenons 15 jours de vacances à la Toussaint avec mon épouse et les enfants. Nous partons toujours dans des destinations où l'on trouve des marais salants, comme à Cabo de Gata en Espagne ou au Portugal, où ils ont même transformé des marais en spa flottant !

 

Et si on vous demandait…

Votre dicton ou adage:  Ni trop, ni trop peu !

Votre passion: L’astronomie

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes: Prends ton temps pour découvrir

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