Mickaël Delanotte

Histoire

Née en 2014, la Coopérative du Cul Noir est née de la volonté des producteurs de la race de porc cul Noir de promouvoir leurs produits d’exception. Regroupant 8 agriculteurs à son lancement, la coopérative en compte 9 aujourd’hui. C’est le premier regroupement collectif autour de cette race de porc.

Partant du constat qu’il faut sauvegarder la race, développer et promouvoir ces animaux d’exception sans perdre l’esprit du producteur, la Coopérative a pris le relais et mis ses outils à disposition pour développer de nouveaux marchés. Si, dans la région, la production de porc cul noir représente 40 producteurs, la Coopérative représente à elle seule 40% de la production régionale totale. La Coopérative est surtout un outil pour rémunérer le travail des éleveurs au juste prix. Si elle se concentre quasi-exclusivement à la vente aux professionnels, qui eux s’occupent de la commercialisation (comme Bonjour Le Bon), le réseau réfléchit au développement de boutiques directement à la ferme. La Coopérative, elle, n’a pas de boutique, mais un local administratif dans un pavillon du lycée agricole de Limoges, un véhicule frigorifique et une chambre froide. L’éleveur élève, la coopérative, elle, achète les carcasses aux producteurs, qui sont livrées à l’abattoir et transformées jusqu’au produit élaboré par des prestataires de service (pour le jambon et le saucisson sec) ou en partenariat avec un charcutier en interne (pour la conserverie, la viande fraiche, la charcuterie cuite et les salaisons).

Tous les animaux sont nés, élevés, abattus et transformés dans la région, dans l’un des deux abattoirs situés à moins de 80 km du lieu de production (le premier à Limoges, le second à Ussel en Corrèze), comme l’exige le cahier des charges, 

Les secrets de production

Notre leitmotiv, c’est la simplicité, quel que soit le produit. Nous avons la chance d’avoir un cochon suffisamment remarquable pour ne pas avoir besoin d’artifices. Le porc cul noir est une souche ibérique, avec un gras riche en acide gras polyinsaturé, qui résiste très bien à l’oxydation. Nos producteurs n’utilisent pas de colorant, ni de conservateur et nos recettes vont mettre en avant les qualités naturelles de l’animal. Nos jambons, saucissons, coppa sont nature, on y ajoute du sel et du poivre, c’est tout. Notre jambon cuit est sans nitrite. Nous conseillons toujours à nos clients de regarder la liste des ingrédients : elle tient en quelques lignes. Quant aux conseils de cuisson, nous conseillons de faire griller à la poêle pour la viande, et rien d'autre !

Nos porcs ont le goût de cochon, comme dans le temps, mais les gens ont perdu l’habitude! Quand quelqu’un nous dit ‘ça me rappelle le goût du cochon grillé de mon enfance à la ferme’, c’est une référence qui fait plaisir, c’est ce vers quoi nous voulons aller. 

Le choix de Bonjour Le Bon 

L'énergie ce ce collectif à défendre une race qui allait disparaitre est LA raison première pour le sélectionner. Ces 9 producteurs brandissent avec fierté l'étendard du porc Cul Noir Limousin et ils ont bien raison de le faire. L'excellence de leur travail doublé de celle de la qualité de la viande permettent une transformation simple dans le sens noble du terme. Zéro colorant, zéro conservateur...le produit brut!

Que c'est bon de retrouver le VRAI goût du porc!

Mickaël Delanotte nous répond...

La vision de votre métier aujourd’hui

Elle a besoin d'apprendre à communiquer pour montrer ce qu'elle fait de bien, et ne plus laisser la place à ses détracteurs

Votre plus grande Fierté

De participer à la sauvegarde des races, de prendre soin de l’héritage de nos aïeux et essayer de faire des produits au top. Pérenniser la génétique de nos terroirs et travailler des produits d’exception.

Vos challenges

Arriver à permettre à la race cul noir de se développer, d’agrandir le cercle de nos adhérents. Certes, nous n’allons pas remplacer le porc standard en France mais nous voulons fédérer cette notion de mise en avant des individus : on ne va pas faire une usine mais continuer à maitriser la production. Nous lançons également une démarche d’AOP pour en fixer la qualité. Le cul noir Limousin fait partie des races locales de porc français, comme le porc de Bayeux en Normandie, le Gascon, la Pie Noir du Pays Basque, le Nustrale en Corse, le porc blanc de l’Ouest et le créole de Guadeloupe. Les conditions d’élevage sont en extérieur dès que possibles et nos paysages de prairies et sous-bois sont idéaux. Dans le cahier des charges, les porcelets naissent en bâtiment – attention pas une porcherie industrielle mais sur paille, les animaux ne sont pas coincés, ils sont sevrés jusqu’à 5 mois de sevrage et abattu à partir de 14 mois minimum en sachant qu’on est plutôt sur 16 mois, et un poids de plus de 160 kg.

3 questions sur votre calendrier 

Votre rythme au fil des saisons : Il n’y a pas de saisonnalité pour le porc Cul Noir du Limousin. On aurait tendance à dire que la période pour déguster du cochon est en hiver mais l’activité est assez linéaire, et il n’y a pas de saison non plus pour le cycle de reproduction.

Nombre de jours de travail sur l’année : Les éleveurs arrivent à couper entre 8-15 jours au mois d’août. Mais ça reste aléatoire…

Moment préféré de la journée : Vu le nombre de selfies et photos que je reçois de bébés cochons par nos éleveurs, j’imagine que la mise-bas avec une belle portée où tout le monde se porte bien est un des meilleurs moments pour les éleveurs.

Et si on vous demandait…

Votre dicton ou adage : Prévoir l’avenir, c’est le rendre possible, c’est la phrase de fermeture le la profession de foi des éleveurs de la coopérative.

Votre passion : La biodiversité, la nature

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes : On a été jeunes avant vous, apprenez à observer ce que les anciens ont fait ! J’aime bien aussi : «Pour savoir où on va, il faut se rappeler d'où on vient.». Et enfin, «On aurait pu écouter un peu plus les anciens».