Histoire

« Mes parents ont commencé dans les années 80, avec un élevage de porc industriel, avec une porcherie sur caillebotis, car la demande était forte à l’époque. Deux-trois ans après le lancement, il y a eu la fameuse chute des cours du porc. Du coup, ils ont changé de politique et sont revenus à un élevage sur paille, avec une transformation des porcs à la ferme grâce à des recettes familiales, celles de nos arrière-grands-parents. Dans la région, chaque ferme avait au moins un cochon et donc chaque famille avait ses recettes de transformation… Comme la ferme est isolée, mes parents ont commercialisé leurs produits sur les marchés locaux. Ils faisaient 10 à 12 marchés par semaine et avaient une équipe de 6 personnes à l’époque. Ma mère a quitté l’exploitation en 2004 et mes deux tantes ont racheté ses parts. En 2010, mon père est décédé subitement. S’est posé la question : est-ce qu’on vend ou est-ce qu’on continue ? Un de mes cousins, Sylvain a rejoint la ferme en 2010, et y a remis pas mal d’ordre. Moi je suis arrivé en 2014, après avoir travaillé pendant 10 ans dans un cabinet de conseil spécialisé dans la viande, en appui technique pour de grandes sociétés productrices de viandes industrielles et j’ai pu constater qu’on se moque de ce qu’il y a dans les produits finis ! Quand j’ai vu le scandale de la viande de cheval dans les steaks hachés, j’ai été dégoûté et je me suis souvenu que j’avais une ferme dans le Cantal… On peut faire des choses très intéressantes et s’épanouir dans son travail même dans un département éloigné de tout.

Nous avons conservé l’activité des marchés, nous en faisons une dizaine par semaine, et nous livrons une quinzaine de magasins. 95% de nos ventes se font en local, dans le Cantal. Nous avons une équipe de 18 personnes, dont 6 membres de ma famille, » explique Olivier Rispal.

Les secrets de production 

« Nous faisons de la charcuterie: saucisse sèche, poitrine roulée, coppa, etc. Des produits frais : saucisse fraîche, chipolata, rôti, côtelette, etc. Des produits cuits: pâtés de campagne cuit au four, boudin noir, verrines, fricassée de jambon, etc. Des produits salés: bas de cote, jambonneau, etc. Notre spécificité ? Notre jambon sec vieillit en séchage naturel. On le fabrique sur la période hivernale, entre octobre et mars, uniquement. L’élevage sur paille, dans des granges abritées mais ouvertes, permet d’avoir une viande nature, car le cochon se muscle sur la paille, il y est à l’aise. On ne coupe pas leur queue comme dans les porcheries industrielles car le cochon fouine et mâchouille naturellement la paille, du coup, il ne mange pas la queue du voisin...

Olivier Rispal nous répond...

La vision de votre métier aujourd’hui 

Il faut maîtriser tout de A à Z, de la fourche à la fourchette. Il faut être le plus autonome possible. Un exemple concret ? Les prix des matières premières explosent : la ferraille, le plastique, le bois, il nous faut tout importer. Or, pour moi, il faut dépendre le moins possible de l’import pour ne manquer de rien.  Plus on sera autonome, mieux ce sera. Si on pouvait avoir plus de producteurs de matières premières en France, ou en Europe, on n’aurait moins de souci. Pour nous, ça se répercute directement sur notre activité : on construit un nouveau séchoir à jambon, et pour les parois en ferraille, le prix a augmenté de 35% entre le devis et la commande ! Autre exemple, nos produits sont emballés sous vide dans du plastique : mon fournisseur m’a annoncé une augmentation phénoménale et ça va se ressentir sur l’ensemble des prix bientôt…

Votre plus grande Fierté 

Ma plus grande fierté, c’est quand les gens me disent merci de m’avoir fait goûter ce produit-là, car c’est un voyage dans le temps, avec le goût d’avant, celui de la ferme de mes grands-parents… Et puis de faire un travail logique. Je trouve beaucoup de sens à ce que je fais : On fait naître l’animal, on le fait grandir et on s’occupe de lui pour avoir la meilleure viande possible. On n’achète pas du cochon qui vient de l’autre bout du monde pour le revendre ailleurs. On crée une dynamique locale, on emploie des gens en local, on participe à l’attractivité du territoire. 

Vos challenges

Gérer le personnel. Les nouvelles générations aiment bien le changement… Et puis, gérer la saisonnalité de nos ventes et des productions. On a beaucoup de monde pendant les vacances scolaires sur les marchés de la région, notamment l’été et on ne sait jamais ce qu’on va vendre à l’avance. Notre région ayant subi un exode rural fort, beaucoup de gens reviennent voir les familles pendant les congés.

3 questions sur votre calendrier 

Votre rythme au fil des saison : On a le même rythme (élevé) toute l’année, mais avec des activités différentes : L’hiver, on sale les jambons et on prépare les potées. L’été, on fait plus de saucisserie pour les barbecues, etc.

Prenez-vous des congés? Officiellement trois semaines de vacances. Mais en vrai, plutôt deux semaines, la première semaine de juillet et à Noël. C’est difficile de lâcher-prise car il faut être présent, les commandes varient d’une semaine sur l’autre et il faut constamment s’ajuster. Ceci-dit, ce n’est pas une contrainte, je m’éclate dans ce que je fais, c’est un travail passionnant ! En fait, on aime tellement notre métier, qu’on ne se rend pas compte des heures passées au travail. C’est quand mes collègues me disent « il faut que tu partes, t’es pénible», que j’ai le signal d’alarme !

Moment préféré de la journée : Le soir quand je me couche… Et sinon, j’aime bien travailler dans les séchoirs. Je commence à 5H le lundi matin et finit à 19H30 le vendredi. Heureusement, on a nos weekends, sauf cas exceptionnel. Je dois travailler 10 samedis par an. 

Et si on vous demandait…

Votre dicton ou adage: L’humilité

Votre passion: Le handball

Si vous aviez 90 ans que diriez-vous aux plus jeunes:  On n’a rien sans rien !

Votre recette fétiche avec vos produits:  Du jambon sec, à l'apéro, en entrée, en chiffonnade…