Comment choisir le bon morceau de boeuf?

Comment choisir le bon morceau de boeuf?

Un guide pour vous aider à identifier les différents morceaux de boeuf et à choisir le bon morceau selon la recette que vous souhaitez réaliser.

Quels sont les différents morceaux de bœuf ?

Selon la découpe à la française – il existe plusieurs méthodes selon le pays -, nous avons entre 29 et 33 morceaux de bœuf différents. Les voici expliqués en détail :

Schéma des différents morceaux de boeuf

Les basses côtes :

Elles se trouvent tout à l’avant du bœuf et c’est une viande bien persillée. Les basses côtes sont aussi idéales pour être cuites en grillades, à la braise, mijotées. On s’en sert pour le pot au feu, les ragoûts et autres potées…

Les côtes et entrecôtes :

La côte de bœuf, c’est la partie supérieure d’une côte, avec la viande qui l’entoure. Mais contrairement aux idées reçues, l’entrecôte ne se situe pas entre deux côtes mais elle est la viande d’une côte - dont on a retiré l’os. L’entrecôte est généralement coupée dans la longueur pour avoir un rendu plus fin. Incontournable, pour les amateurs de viande, elle se cuit dans son plus simple appareil, au grill, barbecue ou à la poêle.

Le faux-filet :

C’est une découpe des muscles du dos du bœuf, considéré comme un morceau maigre. Le faux-filet se déguste poêlé, grillé ou rôti…

Le filet :

Le filet est issu de la région lombaire, c’est le morceau le plus tendre et plutôt maigre.  On le réserve pour le rôti de bœuf, le bœuf en croûte, les tournedos, etc.

Le rumsteck ou rumsteak :

Situé sur la croupe du bœuf, le rumsteck est parfait pour être préparé en grillade ou à la poêle.

Le rond de gîte :

C’est un morceau de bœuf rond et long qui se trouve sur la cuisse. Il est composé de trois parties généralement découpées en steaks ou pavés. Le rond de gîte se cuisine habituellement en rôti, mais peut aussi se préparer en carpaccio, pierrade, tartare, plats mijotés, etc.

La Tende :

Appelée tende de tranche, cette viande est située sur la partie interne de la cuisse. Elle est composée de six muscles dont la poire et le merlan. La poire est une partie qui se situe dans l’arrière-train du bœuf, au-dessus de l’araignée, c’est un petit morceau rond et charnu et très tendre. Le merlan est un petit muscle long et plat utilisé pour les biftecks. La tende est idéale en bifteck, Bourguignon ou en rôti.

Le Gîte à la noix :

Il se situe sur la cuisse. Le gîte à la noix est un long muscle tendre, généralement braisé, rôti ou poêlé.

L’araignée :

L’araignée est de forme irrégulière et demande une certaine préparation bouchère puisqu’il faut la dénerver avant de la transformer en bifteck. Une pièce savoureuse à la poêler ou à griller.

Le plat de tranche :

Il s’agit d’une grosse pièce située à l’avant de la cuisse du bœuf. Le plat de tranche se cuisine en rôti.

La Bavette d’aloyau :

C’est un morceau du ventre, long et filandreux, généralement cuisiné à la poêle. La bavette d'aloyau se savoure au grill ou à la poêle.

La Hampe :

Elle se situe sur le quartier arrière du bœuf, il s’agit de son diaphragme. Il s’agit d’une longue bande de viande plate avec de larges fibres. La hampe se prépare généralement grillée ou poêlée, c’est la crème de la crème pour les amateurs !

L’onglet :

L’onglet se situe sur le ventre sous le faux-filet et le filet. Il est également composé de longues fibres comme la hampe et se cuisine généralement en grillade. C’est LE morceau de bœuf par excellence, particulièrement tendre et gouteux.

Pièces de boeuf


L’aiguillette baronne :

C’est une pièce longue et conique. L'aiguillette baronne se prépare en rôti, braisé mais se cuisine également en cocotte, grillé ou à la poêle.

La bavette de flanchet :

La bavette se situe sur le ventre, sa chair est longue et filandreuse. La cuisson se réalise principalement à la poêle.

Le plat-de-côtes ou la plate-côte :

Se trouve à l’extrémité des os des côtes. Le plat-de-côtes une viande à fibres longues qui se bouillit. Elle est parfaite dans un pot-au-feu. 

La macreuse à bifteck :

C’est une viande ferme et gélatineuse. La macreuse à bifteck peut se cuire en bifteck ou en brochette.

Le Paleron :

Un morceau plat et charnu situé proche de l’omoplate du bœuf. Le paleron se cuisine braisé, en bouillon, en ragoût, au barbecue, en steak haché…

Le jumeau à bifteck :

Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes, idéal pour les steaks, rôtis, à la poêle ou en plats mijotés.

Le jumeau à pot-au-feu :

Le jumeau à pot-au-feu est plus ferme que son jumeau à bifteck. C’est une viande qui mijote longtemps. Il se cuisine idéalement braisé.

La macreuse à pot-au-feu :

Elle est plus ferme que la macreuse à bifteck, elle doit donc mijoter longuement. Une fois hachée, la macreuse à pot-au feu est parfaite pour le hachis parmentier ou pour un bœuf braisé.

La queue :

Elle se compose à la fois de la chair et du cartilage. La queue de boeuf est une partie gélatineuse qui se cuisine mijotée. 

Le gîte ou jarret :

Le gîte de bœuf est composé des muscles du jarret, à l’arrière de l’animal. La viande est gélatineuse et se cuisine idéalement mijotée. 

Le flanchet :

Le flanchet se compose des muscles abdominaux, c’est une viande plate et cartilagineuse que l’on retrouve dans le pot-au-feu. 

Le tendron et milieu de poitrine :

Le tendron est la paroi abdominale du bœuf. Elle se cuisine braisée parfait pour le pot au feu.

Le gros bout de poitrine

Il se trouve sous l’épaule. Le collier bout de poitrine est une viande grasse et entrelardée qui se cuisine dans des plats mijotés comme le bœuf bourguignon, le pot-au-feu, le tajine, etc.

Le collier :

C’est le muscle de l’encolure du bœuf. Le collier se cuisine en ragoût, pot-au-feu, Bourguignon, daube, etc. idéalement au bouillon. 

Le plat de joue ou les bajoues :

Ce sont les morceaux charnus inférieurs de chaque côté de la tête du bœuf. Le plat de joue se prépare idéalement en Bourguignon, en bœuf-carottes ou mijoté à la bière.

La langue :

La langue de bœuf se prépare bouillie et en cuisson longue. Sa texture unique se déguste en entrée (aux cornichons) ou accompagnée d’une sauce façon madère ou tomate.

Quel morceau de viande choisir selon votre recette ?

Rayon boucherie

Quelle viande choisir pour préparer un bœuf bourguignon ? 

L’idéal est d’y mêler trois types de viandes différentes pour cultiver les saveurs… Le paleron ou le gîte, car ce sont des viandes peu grasses. La macreuse ou la queue pour le côté gélatineux, et pour les viandes plus grasses, du tendron ou des plats de côtes.

Quelle viande choisir pour préparer une pierrade ?

Le meilleur dans la pierrade, c’est la variété ! Si on aime mixer volailles, veau, et même agneau, canard et porc, la plus savoureuse des pierrades reste sans conteste la viande de bœuf ! Demandez ou découpez des tranches fines, idéalement du rumsteak !

Quelle viande choisir pour une fondue Bourguignonne ?

Cette fondue à l’huile très spécifique exige une viande tendre : Nous vous conseillons des morceaux à fondue déjà prédécoupés, idéalement dans un filet de rumsteak, une poire ou un merlan !

Quelle viande choisir pour une daube de boeuf ?

A la différence du bœuf bourguignon, la daube se cuit avec des morceaux de viande plus grands voire des pièces entières. Lorsqu’il la préparait, Auguste Escoffier la préférait avec du paleron ou du gîte à la noix pour une version daube à la provençale…

Quelle viande choisir pour des brochettes ?

On choisit idéalement une viande à griller : Au choix, rumsteak, rond de tranche, poire, mouvant, etc.

Quelle viande choisir pour un rôti ?

Il existe de nombreuses variantes savoureuses : Le faux-filet, le rumsteak, la tende, rond de tranche, le plat de tranche…

Quelle viande choisir pour préparer un couscous ?

Nous vous conseillons le jarret, le gîte, le collier, la poitrine pour la partie viande mijotée, mais on peut aussi y ajouter des brochettes.

Quelle viande choisir pour Goulash ?

Cette délicieuse recette d’origine hongroise se cuisine parfaitement avec du jarret ou du paleron.

Quelle viande choisir pour un tajine ?

Ce divin plat berbère se prépare au choix avec du jarret, du paleron, ou de la basse-côte.

Quelle viande choisir pour préparer un bœuf-carottes ?

Cette recette devenue aussi une expression courante se prépare avec du paleron, du gîte de bœuf, de la macreuse ou du jumeau selon vos affinités. Et même du jarret ou de la joue de bœuf !

Quelle viande choisir pour un bœuf Stroganoff ?

Ce plat né de l’aristocratie russe porte le nom de son inventeur (ou plutôt de la famille Stroganoff qui chef employait son inventeur) : épicé au paprika, déglacé au vin blanc, on lui choisit, comme pour la fondue bourguignonne filet, une viande de rumsteak, de merlan ou de poire.

Quelle viande choisir pour un bœuf aux oignons ?

Cette recette d’origine chinoise se prépare avec un filet ou un faux-filet, en tout cas une viande tendre car il va falloir le couper en lamelles très fines avant de le passer au wok.

Quelle viande choisir pour un barbecue ?

Le carton des beaux jours ! Et tant de possibilités ! Côte de bœuf, steak haché, filet, faux-filet, macreuse, aloyau, rumsteak, basse cote, gîte… Côté bœuf, il y a largement le choix !

Quelle viande choisir pour une carbonade flamande ?

Le flanchet de bœuf sera idéal pour cette recette traditionnelle qui mêle sucré, salé et bière !

Quelle viande choisir pour préparer un steak haché ?

Nous vous conseillons la macreuse, le bifteck, le gîte, le jumeau à bitfeck, la tranche ou le flanchet, et pourquoi pas un mélange de jarret et de filet…

Quelle viande choisir pour un pot-au-feu ?

On conseille trois morceaux différents : un maigre, un gras et un gélatineux pour trouver le bon équilibre de saveurs et de textures. Le collier peut prendre la place de la viande maigre, le plat de côte pour le gras et le jumeau pour le côté gélatineux. On peut aussi opter pour la macreuse, le jarret, le tendron, le gîte…

Quel est le morceau de bœuf le plus tendre ?

Communément, c’est le filet de bœuf, préparé en rôti, en bœuf en croûte, ou en tournedos. Evidemment, veillez à respecter son mode et sa durée de cuisson pour que tout soit parfait…

Quelle viande de bœuf choisir pour prendre de la masse musculaire ?

Viande de boeuf crue et cuite

La viande est une excellente option de source de protéines. Si la volaille et le porc sont de bonnes options, le bœuf n’est pas en reste : Particulièrement conseillé, les biftecks et filets mignons de boeuf ! Vous pouvez aussi demander conseil à votre boucher ! Pour se muscler, les nutritionnistes conseillent de manger 50 à 60g de viande de qualité par jour pour un ‘régime normal’. Mais, sur les conseils d’un professionnel, et pour un temps très court, vous pouvez assimiler jusqu’à 400g de viande par jour.

Les encas à base de bœuf séché sont également conseillés pour soutenir la construction musculaire. Par contre, attention à sa très haute teneur en sel. Et veillez toujours à la qualité de la viande, un élément essentiel !

Quelle viande choisir pour maigrir ?

Sauté de boeuf

On le sait peu mais un rosbif (155 calories / 100g) sera à peine plus calorique que la dinde ou un côte de veau, idem pour le faux-filet (165 cal/100g). La viande de bœuf est riche en sels minéraux, mais attention car certains morceaux sont plus gras que d’autres. Il faut également tenir compte de votre taux de cholésterol. Et pour faire léger, on opte pour une cuisson sans matières grasses au gril, à la plancha ou au barbecue !

Existe-t-il de la viande sans gluten ?

Les recettes de plats comme le bœuf bourguignon sans gluten se multiplie sur la toile, et pour cause, la demande se veut grandissante ! Le gluten ? Cette protéine que l’on retrouve dans certaines céréales comme le blé, seigle, avoine, etc, n’est pas obligatoirement présente dans la viande. Vous aurez évidemment plus de chance d’en trouver dans la viande panée, marinée, farcie, ou encore de la charcuterie (saucisses, pâtés en croute, etc.).

Quelles sont les vaches à viande ?

Boucher découpe morceau de boeuf

Avec 52 races différentes, la France est la championne de la diversité dans son cheptel bovin. Elles ont toutes des noms évocateurs des campagnes françaises : Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Normande, Limousine, Gasconne, Aubrac, la Vosgienne, la Corse, la Camarguaise, la Brune, la Bleu du Nord, la Bazadaise, etc. Elles se divisent en plusieurs races.

Les races à viande (ou allaitantes), sont spécialisées dans la production de viande et se compose de trois familles :

  • les Traditionnelles (Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, etc.),
  • les Régionales (Blanc-Bleu, Parthenaise),
  • les Rustiques (Salers, Gasconne, Aubrac).

Viennent ensuite les races laitières, élevées pour la production de lait comme les Holstein, Prim’Holstein, Bretonne pie noire, etc.

Puis les races mixtes, aussi célèbres pour leur lait que pour leur viande : comme la Normande, la Montbéliarde, l’Abondance, la Tarentaise, la Simmental, etc.

À LIRE ÉGALEMENT : Quelles sont les différentes races bovines en France ?

Comment reconnaître une viande périmée ?

La date de péremption est dépassée ? Elle change de couleur ? Elle a viré au brun-noir ? Elle a une odeur forte et désagréable ? Allez, hop, poubelle ! Ne prenez aucun risque ! Et si vous vous dites je vais bien la cuire ? Queneni ! Une viande avariée peut causer toute sorte de maladies (salmonellose, infections, bactéries) et une cuisson à point n’y changera rien. Poubelle !

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