Bonjour Le Bon vous dit tout ce que vous devez savoir sur l’élevage des bovins en France
Vous les avez croisées, broutant paisiblement sur les routes de France… Elles sont plus de 52 races bovines différentes disséminées dans toute l’hexagone et constituent un véritable patrimoine national ! En effet, la France est la championne de la diversité dans son cheptel bovin. Elles ont toutes des noms évocateurs de nos campagnes :
- Charolaise,
- Blonde d’Aquitaine,
- Rouge des Prés,
- Normande,
- Limousine,
- Gasconne,
- Aubrac,
- La Vosgienne,
- la Corse,
- la Camarguaise,
- la Brune,
- la Bleu du Nord,
- la Bazadaise,
- etc.
Elles se divisent en plusieurs races. Le bœuf ou gros bovin il existe les génisses (femelles qui n’ont pas encore vêlées), les vaches laitières réformées et consommées pour leur viande, les bœufs castrés, les taureaux non castrés, les taurillons ou jeunes bovins. En tout, plus de 18,5 millions de bovins sont éparpillés sur les 13 millions d’hectares de prairies françaises : de la Bretagne au pays de Loire, des Hauts de France à l’Occitanie…
1 - Les 3 différentes catégories de races bovines
Dans le trio de tête des productions françaises, la Prim’Holstein est la race la plus répandue, suivie de la Charolaise et de la Limousine. La France est le premier producteur de viande bovine d’élevage en Europe.
1 - Les races à viande (ou allaitantes)
Elles sont l’essentiel du cheptel made in France et sont exclusivement destinées à la production de viande. Composées de trois familles, les traditionnelles, les régionales et les rustiques :
- la Blanc-Bleu dans le Nord,
- la rouge des Prés,
- la Charolaise,
- la Parthenaise,
- la Limousine,
- la Salers,
- l’Aubrac,
- la Bazadaise,
- la Raço di Biou (taureau de Camargue),
- la Blonde d’Aquitaine,
- la Gasconne,
- la Camarguaise,
- la Corse.
On les appelle aussi les races allaitantes ou vaches nourrices, car elles nourrissent leur veau. Ce sont la plupart du temps de grandes races bouchères, mais elles peuvent également être croisées.
2 - Les races laitières
Viennent ensuite les races laitières, élevées et dédiées, comme leur nom l’indique, à la production de lait :
- Les Holstein,
- Prim’Holstein,
- Simmental française,
- Vosgienne,
- Bretonne pie noire,
- la brune,
- l’Abondance,
- et la Tarentaise font partie de cette famille.
Très en vogue en ce moment, la Jersiaise, avec sa belle couleur ambrée et ses 430kg en moyenne, son lait est le plus riche en protéines et facilement digérable, mais aussi en phosphore et calcium, fer zinc et cuivre ! Une valeur ajoutée qui lui vaut le prix le plus côté du marché. Un lait également idéal pour le fromage !
Une vache laitière produit en moyenne entre 18 et 25 litres de lait, mais tout dépend des races.
3 - Les races Mixtes
Puis il y a les races mixtes, aussi célèbres pour leur lait que pour leur viande que l’on trouve tour à tour dans l’une des familles précédentes :
La Normande
Dite « La Normande » produit un lait riche en protéines et une viande persillée. Ses ancêtres, toute normandes, ont été mixées pour obtenir cette appellation régionale. Vous pourrez découvrir ses qualités gustatives dans le dernier camember 100% au lait cru de la ferme Durand à Camembert dans notre boutique.
La Montbéliarde
Ses belles tâches marrons la rende irrésistible ! Ce sont nos voisins suisses qui l’ont amenée jusque dans le Jura et la race est officiellement reconnue lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1889 ! Aujourd’hui, on la retrouve jusque dans le Sud-Ouest de la France et s’est positionnée comme l’un des fleurons de l’élevage hexagonal. On retrouve son lait dans les délicieux fromages et fromages blancs signés de notre producteur GAEC La Grande Dennerie, le Salers de la Ferme Cambon ou le Salers de la GAEC du Meyniel.
La Simmental
Suisse, la Simmental a peu à peu conquis la France. Charnue, elle peut peser jusqu’à 1250kg. Son lait permet de fabriquer des fromages reconnus comme l’AOC Comté, Epoisse, Langres, Saint-Nectaire et la Tomme de Laguiole.
2 - Les différentes races de vache à viande
Dans la famille des traditionnelles :
- Charolaise : c’est la rock-star des prés ! La plus célèbre et la plus demandée… chez le boucher ! Elle peut peser jusqu’à 800Kg. Sa couleur blanche est reconnaissable entre toutes et elle est protégée par une AOP. Sa viande se veut tendre et persillée.
- Limousine : Sa couleur rousse la distingue de ses comparses dans les prairies… Elle peut peser jusqu’à 800kg et elle aussi est un best-seller des bouchers.
- Blonde d’Aquitaine : Sa blancheur n’a d’équivalent que son gabarit : Elle peut peser jusqu’à une tonne.
- Rouge des Prés : Autrefois appelée Maine-Anjou, cette race bovine se trouve principalement dans la Loire. Tachetée, rousse et crème, elle est protégée par une AOP elle peut peser jusqu’à une tonne.
- Blanc-Bleu : Elle vient du nord où elle est surnommée la « blanc-bleu-belge », sa couleur blanche peut tirer jusqu’au bleu.
- Bazadaise : Cette race ancienne est protégée par une IGP et un label rouge. La Bazadaise doit provenir de la ville de Bazas, en Gironde. Sa robe est grise et parfois tachetée.
- Parthenaise : l’une des plus anciennes races en France installée en Poitou-Charentes, est désormais protégée par un label rouge.
- Raço di Biou : Ce taureau noir de Camargue, portant fièrement ses cornes hautes, que l’on croise dans les courses folles l’été, est protégé par une AOP.
Dans la famille des Rustiques :
- Salers : C’est la célébrité du Cantal. Elle est protégée par un label rouge et reconnaissable entre mille à son poil frisé de couleur marrons-rouge et ses cornes. Vous pourrez découvrir le parfum de son lait dans le 100% Cantal de la ferme Cambon dans notre boutique.
- Gasconne : Cette race blanche à corne installée dans le pays Gascon peut peser jusqu’à 600kg et est protégée d’un label rouge. On la reconnaît à ses yeux maquillés de noir…
- Aubrac : Cette montagnarde vit sur les plateaux de l’Aubrac - comme son nom l’indique, elle est couleur foin d’été et doublement protégée par un Label Rouge et une IGP.
3 - La carte des races bovines en France
Source de l'image : laviande.fr
4 - Les labels de la viande bovine
Un certain nombre de labels viennent vous aider à faire le tri côté qualité en France. Ils vous aident à faire le choix dans vos rayons et vous donne de précieuses indications sur le mode de production.
Label rouge
Vous le connaissez, c’est celui que l’on voit le plus souvent rayon boucherie. Les viandes de bœuf Label Rouge sont reconnues officiellement pour leur qualité gustative supérieure, leur maturation, et inclut une alimentation sans OGM et le respect des cycles naturels. Les conditions de productions sont strictement définies et doivent obligatoirement être suivies de l’éleveur au distributeur. Il existe un label spécifique pour les viandes de bœuf label rouge, une certification donnée par le ministère de l’agriculture qui garantit la qualité tout au long de la chaîne. Les producteurs, eux aussi, doivent s’engager à respecter des savoir-faire exigeants pour arriver à une qualité supérieure de produit, tout en respectant le bien-être animal et la saisonnalité entre autres critères. Les bovins doivent être nourris à 80% de matières premières cultivées sur leur domaine. Il existe plusieurs labels rouges spécifiques en viande bovine comme le Salers, Limousin, Gascon, Chalosse, bœuf Fermier du Maine, Charolais, veau, etc.
Label bio
Vous l’avez déjà vu, le label vert AB pour Agriculture Biologique. Il implique une production de viande respectueuse de l’environnement. Ce label est made in France mais existe aussi dans le reste de l’Europe. Ses pratiques doivent être respectueuses des équilibres écologiques et doivent impliquer l’autonomie de l’agriculteur. Il compte un sous-label « La viande Bio », qui certifie qu’elle est issue d’animaux élevés et nourris selon le label Agriculture Biologique et des pratiques d’élevage respectueuses de l’environnement.
L’IGP
L’Indication Géographique Protégée est un signe européen d’identification de la qualité et de l’origine qui certifie une relation suffisante entre un produit et un territoire, qui lui donne une caractéristique ou une réputation précise. Certaines étapes de sa production doivent être réalisées exclusivement dans ce territoire. C’est le cas du Bourbonnais, de Chalosse, du Maine, de Bazas, et de Bourgogne en plus du veau.
L’AOP
L’Appellation d’Origine Protégée, qui existe dans toute l’Union Européenne, garantit que la production, transformation et élaboration, bref, toutes ses étapes d’un produit ont lieu dans un espace géographique ou un territoire précis, avec un savoir-faire reconnu. C’est le cas du Bœuf de Charolles, du Taureau de Camargue, du Fin gras du Mézenc ou du Bœuf Maine-Anjou.
L’AOC
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) désigne les produits répondant aux critères de l’AOP et protège sa dénomination en France et c’est une des premières étapes vers l’AOP, désormais certification européenne. C’est un label qui met en valeur le territoire et le savoir-faire dans un produit. L’alimentation animale, le climat, le sol, le respect de la tradition et de production unique sont autant de critères pour pouvoir le clamer haut et fort.
Les autres labels
Produit de Montagne, Produit Fermier, Produit Certifié, etc. sont autant de labels qui veulent mettre l’accent sur une démarche de qualité de la part des producteurs.
5 - L’importance de l’alimentation
Elle est essentielle à tout point de vue ! Pour le bien-être animal comme pour le goût de la viande ! Le végétal : voici la clé de l’alimentation animale. Sa ration, c’est-à-dire ses besoins journaliers varie selon l’animal, sa situation géographique, son âge, sa production, etc. C’est l’éleveur qui décide et ajuste au mieux ! Sa nourriture consiste à 60% d’herbacés pour une laitière et 80% pour une vache de race à viande. Comme nous, ils ont besoin d’eau, de glucide, de protides, de lipides, de minéraux et de vitamines. Après le sevrage, l’alimentation des bovins consiste essentiellement en du pâturage l’été et du fourrage en hiver. Il faut dire qu’avec entre 11 et 13 millions d’hectares de prairies permanentes en France, c’est un peu le paradis des bovins ! Il faut dire que cette alimentation, naturelle et écologique, est aussi la plus saine pour les animaux. Imaginez, une vache compte en moyenne, 1 hectare en moyenne pour se nourrir en France, ce qui équivaut à deux terrains de foot ! Toujours en moyenne en France, 88% de l’alimentation est produite directement sur l’exploitation agricole et se divise comme suit : 64% d’herbe, 20% de maïs ensilé, 10% de céréales, 5% de tourteaux et 1% de vitamines et minéraux.
Les producteurs suivent bien-sûr des normes pour nourrir les animaux, et encore plus strictes dès qu’elles sont labellisées. L’été, facile, tout le monde est à la prairie, et l’hiver, l’alimentation consiste en fourrage, soit séché, soit vert (herbe, luzerne, colza), soit ensilé (stockés dans un silo, cela peut être du maïs, de l’herbe, des légumineuses). Mais comme nous, particulièrement en hiver, les bovins ont besoin de minéraux (calcium, phosphore) et de vitamines car les fourrages peuvent être pauvres en oligo-éléments d’où la présence de compléments alimentaires. L’apport en compléments alimentaires est réglementé et la liste de sa composition doit être affichée clairement. Les farines animales sont interdites, les antibiotiques et les additifs anabolisants également. Quant aux OGM, seules certaines plantes et compléments alimentaires à base de plantes sont tolérées par l’ANSES (Agence Nationale de la Sécurité Alimentaire) avec des règles de traçabilité et d’étiquetage très précises. Seul 2,5 % des compléments alimentaires pour animaux comptent des plantes génétiquement modifiées.
6 L’importance de l’eau
Les plus réticents à la consommation de viande disent que l’empreinte eau est gargantuesque pour un élevage. En effet, pour produire un kilo de viande, il faut compter 15 000 litres d’eau. Oui mais personne ne dit de quelle eau on parle ! Petit point sur les eaux utilisée en agriculture.
- Eau verte : c’est l’eau de pluie stockée dans le sol utilisée pour la croissance des plantes.
- Eau bleue : On parle d’eau prélevée (abreuvoir, irrigation, robinet, puits, forages…
- Eau grise : c’est l’eau nécessaire pour diluer les polluants et obtenir une qualité conforme à la réglementation.
L’empreinte eau, c’est quoi exactement ? Pour l’obtenir, on additionne l’eau bleue, l’eau verte et l’eau grise, mais attention, cela ne veut pas dire qu’elle corresponde forcément à la consommation réelle. En fait, 90% de l’empreinte eau est, tout simplement de l’eau de pluie : on parle donc d’eau recyclée à bon escient qui provient des ressources naturelles de la Terre. Il faut en effet 15 000 litres d’eau pour produire un kilo de viande et 1000 litres d’eau pour produire 1 litre de lait… oui mais de l’eau de pluie, la verte ! Si on parle d’eau « prélevée », soit l’eau bleue, cela représente 50 litres pour produire 1 kilo de viande et 3 litres pour 1 litre de lait. En comparaison, il faut savoir qu’un ménage français utilise 350 litres d’eau bleue par jour, qu’une chasse d’eau représente 9 litres (d’eau potable, oui !), et un bain représente 200 litres !
La qualité de l’eau pour l’élevage est donc essentielle ! Comme pour « notre » eau, celle des bovins doit tenir compte de sa dureté, de son PH, du chlore présent, mais aussi des sulfates, nitrates, fers et bactéries. Certaines mesures peuvent désormais être prélevées directement à la ferme grâce à des appareils portables. C’est le vétérinaire qui conduit ces analyses une à deux fois par an.
A la ferme, l’eau de pluie peut être captée de plusieurs manières totalement vertes : L’eau de pluie, l’eau de source, du ruisseau, l’eau profonde (forage), extraite d’un plan d’eau et en dernier recours, l’eau du réseau. Un bovin peut boire jusqu’à 100 litres d’eau par jour ! L’eau doit être donc accessible facilement pour les animaux. On parle d’un point d’eau pour 15 bovins avec un espace d’un mètre de large au moins, - et oui les règles sanitaires, ça n’est pas que pour les humains ! - sa qualité doit varier le moins possible, l’eau étant sans aucun doute le nutriment le plus important dans la vie de l’animal…
Source de l'infographie : https://www.vetalis.fr/eau-et-elevage/
7 - Les races bovines vendues par Bonjour Le Bon
Bonjour Le Bon a choisi exclusivement une viande de race limousine : La Limousine, une jolie rousse de 800kg originaire de cette région éponyme, produit une viande maigre et tendre. C’est aussi la viande la plus vendue en France après la Charolaise. La Pure race Limousine compte 3 Labels Rouges : le bœuf de Bazas, le bœuf de Chalosse et le Blason Prestige. Sa viande est tendre et goûteuse, peu grasse et finement persillée, savoureuse, juteuse et moelleuse.
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8 - Les producteurs sélectionnés par Bonjour Le Bon
Pascal et Pierre Martres sont éleveurs de bovins bio à Asnières-sur-Blour (86). La philosophie des deux frères ? « Faire perdurer les gestes de nos grands-parents, entre les révolutions du climat et les envies de la société ». Un sacré challenge que la fratrie s’applique à pérenniser. « Travailler de manière traditionnelle en nourrissant les animaux à l’herbe et aux céréales, tout en leur donnant le plus de confort possible ! Les laisser pâturer l’herbage, grandir et s’élever naturellement, simplement et tranquillement ! » commente Pascal Martres. Mordus d’agriculture depuis tout petits, Pascal et Pierre ont repris la ferme de leurs parents. Dans cette ferme au cœur de la campagne limousine, la famille a trouvé son bonheur en s’installant. Pascal a repris l’activité en 1997, et Pierre l’a rejoint en 2000, comme une évidence. Au milieu des champs, dans le bocage limousin, au bout du contre fort du massif central, dans une région boisée et encore légèrement vallonnée, l’exploitation des frères Martres élève 600 bovins en agriculture biologique, uniquement des Limousines pure race, sur 400 hectares de nature… La ferme produit également toute l’herbe et toutes les céréales pour nourrir leurs vaches.
