Pause de 48H au Domaine de Saint-Géry, dans le Quercy blanc, chez l’autoproclamé "cuisinier-paysan" Patrick Duler.
Une ferme agroécologique
Situé dans le Quercy Blanc, au cœur du Lot, la ferme de Saint-Géry propose une expérience unique mêlant gastronomie, produits du terroir, et mise au vert intégrale !
Ici, le propriétaire des lieux, Patrick Duler, accompagné de son épouse Pascale, nous proposent depuis 35 ans un havre de paix écolo avec un seul crédo : « le luxe de la simplicité ».
Avant-gardiste, le couple a construit un véritable modèle agroécologique autour d’une nature préservée dans un ancien corps de ferme datant du XVème siècle. Dans ce domaine de 70 hectares, il nous laisse découvrir des chambres et une table d’hôtes où tout est fait maison, des produits du terroir à la table et en vente en ligne. Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (qui distingue les savoir-faire d’excellence en France), cette première ferme dédiée à la gastronomie et à l’art de vivre rend ses lettres de noblesse aux bons produits et au respect des saisons.
Du petit-déjeuner paysan à la table d’hôte, tout ce que vous dégusterez sera produit sur le domaine : les fruits mûris au soleil, les légumes du potager, le foie gras, le jambon gascon, les truffes noires, les œufs, le vin, le pain réalisé avec le blé truffier au levain indigène et l’eau de source, etc. Entourée de 20 hectares de bois entretenus de manière durable, la ferme vit en quasi-autonomie pour le chauffage et l’eau.
La table d’un surdoué
Ici, pas de « produits exotiques ramenés de voyages lointains, ni de cuisine moléculaire qui vous explose au nez », explique le chef. « Nous préférons nous concentrer sur ce que notre terre nous donne. Nous sommes dans la recherche du (bon) goût au lieu de l’apparence ». Ouvert en 1985, le restaurant de Patrick Duler a toujours prôné un menu unique, sur réservation, qui change au gré des arrivées du potager et de l’inspiration du chef. Une cuisine « saine, naturelle et sans fard » qui utilise des produits du domaine : la truffe, le porc noir gascon pure race, le foie gras et les légumes du jardin.
La table est auréolée du label de l’association française des maîtres-restaurateurs (3800 membres en France, le seul label d’état qui prend en compte la traçabilité et la saisonnalité des produits). Du maître de maison, Alain Ducasse dit que c’est un « surdoué ». Le chef étoilé achète d’ailleurs à la ferme de Saint-Géry pour le Louis XV à Monaco, sa farine de blé truffier. Patrick Duler a formé des équipes de boulangerie pour qu’ils puissent réaliser le pain de campagne « comme à la ferme ». Parmi ses clients prestigieux, il compte le restaurant étoilé du Meurice à Paris, l’Assiette Champenoise près de Reims ou Anne-Sophie Pic à Valence.
Pour Patrick Duler, le pain fait « partie du menu. Ce n’est pas un accessoire ». Préparé avec la farine moulue à la meule de pierre à partir du blé truffier maison, c’est un vrai pain 100% levain (c’est à dire à base de farine des blés de la ferme, d’eau de source du domaine, d’un peu de sel de Noirmoutier et de levures indigènes au goût de pain d’épice et de miel).
Au menu, nous dégusterons en fonction des saisons, un sorbet aux asperges, truffe noire et citrons confits, des biscottes maison de fleurs de son, des meringues à la bergamote, un carpaccio de courgettes et pourpier sauvage, des beignets de pâtissons, du saucisson de magret au foie gras de canard… Même les eaux florales culinaires, les confitures et les herbes aromatiques sont maison !
Un séjour au vert
Une piscine et un jacuzzi à l’eau de source, cinq chambres d’hôtes dans un joli décor de pierres brutes, à la ferme Saint-Géry. Le comble du luxe, c’est de se doucher à l’eau de source et de se laver au savon maison. Les balades sur le domaine offrent des possibilités infinies : 12km de sentiers privatifs, une oliveraie, des vignes (en cépage blanc et rouge), des champs de blé et de petit épeautre bio, une forêt de chênes, un potager-verger « fainéant » en permaculture, un lac d’eau de source et une (vraie) source au milieu des bois, découverte par les Romains… Visites et ateliers sont proposés au choix durant les séjours.
Des produits d’exception
Parmi les stars des produits de la maison, découvrons des jambons de porcs gascons pure race affinés de 30 à 40 mois, voire de 70 mois (avec un à deux ans d’attente en commande), des pâtes maison bio sans œufs, des farines de blé truffier (qui pousse dans des conditions proches du milieu naturel sauvage et puise sa nourriture dans un sol vivant, livrant des saveurs inédites), de petit-épeautre et de fleur de son. Vous pourrez également dénicher des foies gras maison aux truffes, au Sauternes, safran ou baies roses, du Chorizo de porc gascon, de la tomme de magret de canard. Seules quelques pièces de jambon sortent chaque mois des caves de la ferme.
Ici, le porc gascon est élevé longuement sur le domaine, entre bois et prairies, nourri d’herbes, de glands, de fruits et de feuilles. Il est soumis ensuite à un procédé de maturation au sel naturel de l’Atlantique, sans nitrite, frictionné à l’Armagnac, et lavé à l’eau de source. La truffe noire du Périgord est élevée sur 12 hectares de truffières entre lavande, vigne et blé, puis récoltée de décembre à fin janvier. Mais quelle que soit la saison à Saint-Géry, la nature a toujours des trésors inestimables à offrir.
