En version confiserie
Les confiseurs s’amusent à dépoussiérer les recettes traditionnelles.
Artiste dans l’âme, Patrick Roger réinvente la pâte d’amande, confectionnée avec les récoltes de sa propre plantation dans le sud de la France. Parfumées aux lentilles et au haricot blanc, ou encore à la pomme de terre, ses friandises peu sucrées bousculent les codes de la gourmandise tout en respectant le rythme des saisons. Boîte de 16 cubes, à partir de 30 €.
François Doucet, confiseur à Oraison en Haute-Provence, s’amuse à revisiter les pâtes de fruits en pâtes à légumes du potager : carotte-clémentine, betterave-cassis, tomate-basilic, poivron-fraise, oignon-figue, à partir de légumes et de sucre de betterave made in France. Coffret « Primeur » aux fruits & légumes 14,30 € l’étui de 200g
https://www.francois-doucet.com
Jacques Genin, le chocolatier autodidacte à l’univers ultra-épuré, a imaginé des textures de pâtes de fruits à base de légumes frais et de saison. Pour cet hiver, ce sera panais, tomate, aubergine, cerfeuil, courgette mais aussi betterave, poivron, fenouil, céleri, carotte, tomate verte, navet, potimarron et concombre…. 9€ les 100g.
©Thomas Duval
En cure de jus crus et verts
Les cures de jus crus et pressés à froid font sensation. Souvent trop sucrés, l’alternative 100% légumes redonne un coup de boost qui tombe à pic en plein hiver, quand nos défenses immunitaires sont au plus bas. Ici, pas de jus pasteurisé, on privilégie le pressage à froid qui garde tous les nutriments, vitamines et enzymes végétales à partir de légumes provenant principalement de la Drôme Provençale. Résultat, des jus ultra-frais qui permettent d’alcaliniser le corps, de réduire les inflammations, vegan, sans lactose ni gluten, ni additifs ou sucres ajoutés. Des jus dont le chef Thierry Marx est un grand adepte. En suivant le rythme des saisons, l’hiver sera sous le signe des épinards, navets et céleri… Pure Delight propose plusieurs formules de cures de légumes à utiliser selon son emploi du temps, 1 à deux jours par semaine ou en cure non-stop de 1 à 7 jours : La Green Delight contient 60% de légumes, la Veggie Delight 100% de légumes. Quant au Celeri challenge (1 bouteille par jour pendant 4 ou 8 semaines à jeun le matin), il permet de faire une vraie détox sur une longue période.
A partir de 45 € par jour
https://www.pure-delight.fr/fr
En version glacée
Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde de pâtisserie propose été comme hiver des glaces à se damner dans ses deux boutique parisiennes Une Glace à Paris. Et pour changer des fruits, il propose cet hiver un sorbet orange-carotte-gingembre avant de reprendre à la belle saison au rythme du potager, ses crèmes glacées asperges blanches-bois anis, tomate-basilic ou avocat-vanille. En collaboration avec l’hôtel Park Hyatt à Paris, il a également créé un parfum au topinambour.
https://uneglaceaparis.fr/web/
À la maison
Pas de légumes en hiver ? Ce livre va vous faire changer d’avis ! On oublie les tomates insipides et les courgettes flasques… La saison d’hiver est aussi l’occasion de découvrir, d’essayer et de cuisiner autrement des légumes. On redécouvre les courges, radis, betteraves, poireaux, carottes et choux. Pas moins de 17 familles de légumes d’hiver et leurs bienfaits sont présentés dans ce livre, puis croqués en recettes savoureuses par la cofondatrice du magazine culinaire 180°C et parsemés d’interventions d’ethnobotanistes et d’experts pour mieux connaître ces légumes parfois oubliés.
Les Légumes d’hiver, recettes & portraits, par Delphine Brunet, 167 pages, 28 €, Ed. 180°C
