Quatre chefs étoilés se mettent à table pour Bonjour Le Bon et nous livrent leur recette « upcycling » préférée. Upcycling ? L’art de remettre à l’honneur des produits que nous jetons la plupart du temps. Dans un souci d’anti-gaspillage, nos chefs usent de leur imagination pour des idées recettes zéro déchet. Suivons en cuisine Romain Meder au Plaza Athénée, Sylvestre Wahid chez Thoumieux, Clément Bouvier à l’Ursus et le fraichement triplement étoilé Glenn Viel à Baumanière.
Le cake au pain de Romain Meder
3 étoiles Michelin au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris 8e
Ingrédients
- 300 g de pain rassis à l’air libre ou au four
- 100 g de sucre
- 9 g de levure boulangère
- 6 œufs
- 150 g de beurre
- 100g de crème crue
- 1 à 2 c. à s. de farine blanche pour le moule
- Préchauffez le four à 180 °C.
Préparez la farine de pain : passez le pain rassis au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Passez cette farine au tamis pour la rendre encore plus fine. Lorsque la farine est prête, déposez-la dans le bol d’un robot équipé d’un fouet avec le sucre, la levure puis les œufs. Mélangez quelques instants. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux et ajoutez-le dans le bol du batteur, ainsi que la crème crue. Faites tourner le batteur jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Beurrez le moule (25,5 x 14,5 cm) et saupoudrez-y la farine blanche. Inclinez le moule dans tous les sens pour que la farine adhère bien à toutes les parois et forme une fine pellicule. Versez-y l’appareil à cake. Faites cuire pendant 20 min et laissez refroidir avant de déguster.
Recette à retrouver dans le livre « Naturellement libre » par Romain Meder, Ducasse Edition, Photographe : Nathalie Carnet, 22,90€
www.alainducasse-plazaathenee.com
Crédit photo : Nathalie Carnet
Bouillon d’épluchures de légumes de Sylvestre Wahid
2 étoiles Michelin chez Sylvestre à l’hôtel Thoumieux, Paris 7e
Légumes déshydratés
- Toutes les épluchures de légumes que vous trouverez
- Zestes d’agrumes (orange, citron vert, pamplemousse, etc.)
- Persil
- Basilic vert
- Estragon
- Ciboulette
- Citronnelle
- Thym frais
- Gingembre
- Poivre noir, poivre à queue, poivre long
- Baie rose
Passez le tout dans un déshydrateur à 85°C pendant une nuit pour que le mélange soit bien sec
Bouillon de légumes
- Carotte
- Poireau
- Céleri
- Oignons
- Chou vert
- Navet
- Bouquet garni
- Poivre noir, à queue, long
- Baie rose
- Thym frais
- Romarin
Laver et éplucher tous les légumes, les mettre dans une marmite, couvrir d’eau et laisser cuire environ 45 mn à petit frémissement. Filtrer le bouillon dans un linge et réserver au coin du fourneau.
Coings et condiment coing
- 6 coings
- 100g de laitue de mer
- 100g de dulce (confiture de lait)
- 100g de yuzu
- 30g de vinaigre de riz noir
- 10g de prune umeboshi
Les coings
Éplucher les coings, les tailler en deux puis les faire griller. Mettre les coings sous vide avec les épluchures, les cuire à 85 °C durant 2H. Une fois refroidis, tailler les à la trancheuse afin de réaliser de fines lamelles. Garder les parures pour le condiment : mixer les parures avec la laitue de mer et la dulce, le jus de yuzu aux algues, la prune et le vinaigre. Réserver au frais.
Gnocchi à l’épeautre
- 160g de farine d’épeautre
- 80g de jaune d’œufs
- Vinaigre blanc
- 20g de mélanges d’algues
Réaliser une pâte avec la farine d’épeautre et les algues concassées. Réaliser de petites pâtes à l’aide d’une planche striée « Cavatelli », les cuire à l’anglaise (avec une eau fortement salée) et les glacer au moment de servir.
Finition
- 1 citron vert
- Spiruline
- Bœuf séché
- Sel fumé
- Huile de truffe
- 200g de légumes séchés
Faire infuser le bouillon de légumes dans les parures déshydratées environ 5 mn. Dans chaque bol, disposer le condiment coing et les pâtes, quelques sommités d’herbes fraîches, un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.
Recette du fond de réfrigérateur par Clément Bouvier
1 étoile Michelin au restaurant Ursus à Tignes
Pour 4 assiettes environ
- 10 carottes
- 4 oranges
- Noisettes de Beurre
- Cacahuètes
- Graines de tournesol
- Herbes
- Fleur de sel, poivre
- Piment d’Espelette
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
Vinaigrette oranges-carottes
Prendre une ou deux oranges, les presser dans un cul de poule et centrifuger deux carottes. Faire réduire le tout dans une casserole, ajouter deux ou trois noisettes de beurre, puis mettre au réfrigérateur. Une fois frais, l’assaisonner de fleur de sel, poivre, piment d’Espelette et d’une pointe de vinaigre balsamique.
Dressage
Tailler les carottes à la mandoline et assaisonner les lamelles à l’huile d’olive, fleur de sel et poivre. Disposer ensuite les lamelles dans l’assiette en donnant du volume, puis ajouter des quartiers d’oranges, des cacahuètes, des graines de tournesol, des herbes (par exemple de l’oxalys) et au dernier moment ajouter la vinaigrette sur l’ensemble de l’assiette.
Compression de légumes par Glenn Viel
trois étoiles Michelin à l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence
La compression de légumes de saison
Laver, éplucher -conserver les épluchures-, puis tailler des tranches fines de 4 variétés de légumes de saison. Dans un emporte-pièce de 24 cm de diamètre, disposer successivement les 4 variétés de légumes, réitérer l’opération 3 fois. Assaisonner toutes les deux couches, sel, poivre. Mettre sous-vide puis à au four 95°C pendant environ 1 heure.
Le jus de légumes
- 2 kg d’artichaut
- 1.3 kg de patate douce
- 1 kg de carotte
- 1 kg de céleri boule
Tailler les légumes en mirepoix, puis les faire revenir à l’huile d’arachide. Ajouter du beurre, faire mousser pour uniformiser la coloration (elle doit être légère et uniforme). Dégraisser, ajouter 1 branche de thym, 2 gousses d’ail puis mouiller au fond blanc. Laisser cuire à 1h30 à 80°C sur le coin de fourneau. Passer et réduire jusqu'à l’obtention de la consistance souhaitée. Passer les pluches à la centrifugeuse (le jus servira à rectifier, à adoucir le jus de base).
La sauce hollandaise
- 3 jaunes d’œuf
- 5 cl d’eau
- 3 cl de jus de citron
- Sel
- 250 gr de beurre
Dans une casserole, monter les jaunes et l’eau en sabayon. Ajouter le citron, le sel puis monter le sabayon au beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement et conserver la sauce hollandaise à 45°C avec un film.
Le citron et l’orange séchés
- 1,5 litre d’eau
- 250 gr de sel
- 400 de sucre
Inciser en croix les agrumes (3 oranges, 3 citrons), puis les blanchir 3 fois. En parallèle, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre, refroidir. Dans un bocal, mettre les agrumes et verser la saumure jusqu’à immersion totale des agrumes. 3 mois en saumure sont préconisés. Séparer la chair du zeste et tailler en brunoise très fine. Mettre la brunoise à 60°C dans une étuve.
Dressage
Couper en triangle la compression de racine, laquer d’un crémeux citron. Ajouter les zestes d’agrumes séchés, des chips de patate douce puis quelques feuilles de coriandre.
Crédit photo : HenkVC
