Le Champagne, c’est quoi?
Le Champagne est d’abord un vin… pas comme les autres ! Effervescent, protégé par une appellation d’Origine Contrôlée, il est convoité depuis des siècles et des siècles… Même si l’appellation n’existe officiellement que depuis 1936 ! Il est composé en majorité de pinot noir, pinot meunier (pour les cépages noirs) et chardonnay (en cépage blanc). Son nom lui vient de la région éponyme. Il y a entre 5 à 6 bars de pression dans une bouteille de Champagne, soit trois fois plus que la pression d’un pneu !
Quelle est l’histoire du Champagne?
Si la culture de la vigne remonte à l’époque gallo-romaine, ce sont les monastères qui auront le record de plantation de vignes dans la région dès le 7e siècle. Au Moyen-Âge, les vins à bulles étaient surnommés les vins du Diable ou « saute-bouchon » car ils devenaient naturellement effervescents. Incontrôlables, les bouteilles explosaient souvent sous la pression… Ce n’est qu’au XVIIème que les producteurs champenois vont réussir à maîtriser ces bulles et donner naissance au Champagne ! Avant cela, le raisin était directement mis en bouteille après la pressurisation pour garder le maximum d’arômes. C’est sous le règne d’Henri IV (1553-1610) que ce vin si particulier prend le nom de « vin de champagne ». Pourtant, son origine étymologique lui prédisait un avenir peu brillant : le mot champagne signifiant terre non fertile…
Et si c’était les Anglais qui avaient inventé le Champagne ? En tout cas, friands clients de ce vin en vrac venu de France, ce sont les premiers qui osèrent y ajouter du sucre de canne venu de leurs colonies Caribéennes… Toujours au XVIIème siècle, c’est le moine Dom Pérignon qui lui donne sa renommée, ainsi qu’une nouvelle technique, car il fût le premier à assembler différents raisins. A partir de là, son aura ne fera que grandir au fil des siècles ! Les grandes familles bourgeoises, propriétaires de terres en Champagne, font passer le mot à Paris. Le vin arrive en grâce sur les tables royales, jusqu’en Angleterre.
Qu’est-ce qu’un champagne Extra-Brut?
Le Champagne extra-brut est un champagne qui n’a reçu qu’un très faible dosage de sucre lors de l’étape de dosage. L’extra brut est donc l’un des champagnes qui compte le moins de sucre sur le marché ! Une vraie tendance de plus en plus appréciée des amateurs. Il compte un léger goût amer, une acidité certaine qui lui donne un air vif et rafraichissant. Les amateurs le trouvent plus pur même s’il peut paraitre brut de décoffrage au premier abord… Idéal pour l’apéritif il est parfait pour toutes les occasions : au moment du dessert, en cocktails, pour les grandes et même les petites occasions.
Qu’est-ce que le dosage en champagne?
Le dosage correspond à l’ajout d’une certaine quantité de liqueur dans le Champagne. Cette liqueur est composée, généralement, de vins et de sucre de canne. Il y a d’abord le Brut Nature, qui ne contient que le sucre du raisin, sans ajout, c’est-à-dire entre zéro et moins de 3g de sucre résiduel. L’Extra Brut est l’un des champagnes qui contient le moins de sucre (entre 0 et 6g par litre). Puis vient le Brut (moins de 12g), l’Extra-Dry (entre 12 et 17g), le Sec (entre 17 et 32g), le Demi-Sec (entre 32 et 50g) et enfin le Doux (plus de 50g de sucre par litre).
Quels sont les cépages utilisés en Champagne ?
Entre le chardonnay, le pinot noir et pinot meunier, l’équilibre est autour de 30% pour chacun ! Chaque cépage a son caractère : le chardonnay évoque le citron frais et arômes délicats, le pinot noir donne le corps et la puissance au vin et des notes de fruits rouges. Le pinot meunier, souple et fruité, est le moins connu des trois.
Comment conserver un champagne ?
Contrairement à un vin classique, il ne va pas s’améliorer avec le temps, car lorsqu’il est commercialisé, il est déjà à maturité. Alors on déguste sans tarder ! L’idéal est de le conserver à l’horizontal pour que le bouchon reste imbibé. Une fois que la bouteille est ouverte, rien ne sert d’y ajouter une petite cuillère pour le conserver : préférez les bouchons hermétiques. En vieillissant, le Champagne peut avoir le goût d’une liqueur plus que d’un vin. Il faut juste prévenir le palais…
Interview avec…
Martin Jean, chef sommelier des du Parc, le restaurant doublement étoilé au Michelin des Crayères, propose à sa carte le Champagne Extra-Brut Pierre Gerbais que l’on retrouve dans la boutique Bonjour Le Bon. Il nous donne ses astuces de dégustation :
Percevez-vous une tendance de consommation sur le Champagne extra Brut ?
Oui, nous avons beaucoup de demande sur l’extra brut et sur les brut nature en ce moment au Domaine ! Quand je suis arrivé aux Crayères il y a 7 ans, nous avions beaucoup de demandes pour des blancs de blanc ou des Champagnes rosés. La clientèle a évolué et recherche aujourd’hui des choses plus spécifiques. Elle est plus avertie, elle est plus sensible au bio. Même si beaucoup de vignerons ne revendiquent pas forcément le ‘label’ bio, ils prennent tout de même les réflexes d’une philosophie plus raisonnée. En dégustation le plus important reste le goût. Et du Champagne, nous en avons pour tous les goûts ! Pour moi, la bonne nouvelle, c’est que les vignerons font très attention au travail des sols, bien plus qu’auparavant. La communication sur l’extra brut est récente. Les maisons de Champagne et vignerons en avait déjà, mais le phénomène était plus rare. Certes, c’est un marché de niche, mais depuis quelques années, les maisons s’intéressent à ce genre de dosage, de Laurent Perrier à Billecart-Salmon. Aujourd’hui, la tendance est plutôt dans le dosage léger, c’est le cas du Brut Nature et de l’extra brut. Mais attention, le dosage est un apport qui équilibre le vin, il ne faut surtout pas le ressentir, cela veut dire que le travail a été bien fait !
Quelles sont vos astuces de dégustation avec l’extra-brut?
On peut l’accorder sur l’ensemble du repas ! Au début ou en fin pour un assemblage de fraîcheur, tout en élégance et délicatesse. Plus on arrive sur le plat, plus on cherche la puissance, le vieillissement, des notes fumées et d’autres arômes, un champagne qui « pinote » un peu, une cerise à l’eau de vie. Tout dépend la cuvée : 100% pinot noir, Chardonnay, Meunier, ou un assemblage… Pour le début du repas, en apéritif, ou en entrée il sera parfait sur un carpaccio de langoustine, un plat iodé et frais. Avec un extra brut pinot noir, on peut aller sur un homard, avec plus de caractère. Sa fraîcheur permet un bon accord avec une sauce sabayon car cela vient trancher le gras et le rend plus digeste. Et un extra brut en 100% pinot noir peut s’accorder sur l’ensemble du repas…
Et avec du Champagne Rosé?
Sur un plat de saison, un champagne rosé de saignée aura plus de puissance. Avec une viande rouge ou des gibiers, il apportera de la douceur et rafraichira le plat…
A quelle température doit être servi le champagne?
Aux Crayères, nous le conservons à 8-10°C, ce qui fait que quand il arrive sur table il est à 10-12° et il se réchauffe tranquillement. On peut jouer avec l’aération et le temps, tout comme avec les verres, l’accord avec les mets. Il y a beaucoup de choses qui entrent en compte. Le pinot noir a besoin de plus de temps pour se réchauffer.
Qu’est-ce qu’un bon Champagne pour vous?
Celui qui plait à chacun ! Chacun a un goût différent et avec l’offre champenoise, il y a de quoi trouver son bonheur ! Le pinot noir apportera la puissance et la structure, le Blanc de Blanc (Chardonnay) donnera de l’élégance et de la fraicheur, et le Pinot Meunier apportera de la gourmandise et des notes fruitées.
Parmi les 830 champagnes servis à la carte des Crayères, il y a le champagne Pierre Gerbais, que l’on retrouve également en vente chez Bonjour Le Bon. Qu’en pensez-vous ?
C’est une très belle famille qu’on apprécie beaucoup aux Crayères. Sympathiques, agréables, faciles d’approche. Même s’ils sont loin de Reims, on les voit plusieurs fois par an, chez eux ou au restaurant. Ils ont une grand maîtrise de leur terroir qui compte de grandes parcelles en bio. Leurs Champagnes sont frais et gourmands et ont l’élégance du fruit. Ils ont une gamme complète avec des styles différents : L’Originale (Pinot Blanc) donnera des notes plus fumées et poivrées, très intéressantes, en accord avec des fromages ou du poisson. La Cuvée est à la carte aux Crayères. Leur cuvée brut nature, L’Audace, est un 100% pinot noir très gourmand, sans tannin, avec une maturité assez haute qui se marie à merveille avec de la viande blanche. La cuvée Grain de sel, sur la fraicheur et l’élégance est iodée, pleine de peps est également à la carte du Jardin, la brasserie du Domaine. Toute leur gamme est faiblement dosée ou a zéro dosage de sucre, le vin se suffit à lui-même : faible dosage, faible teneur en soufre, agriculture bio, ils sont dans les bons tracés et leur gamme peut s’associer à un repas entier ! C’est une maison qui fait bouger la Champagne. Aux commandes, il y a plusieurs générations : Aurélien travaille encore avec son père, Pascal, mais apporte une vision différente et il fait des tests de nouveaux vins comme beaucoup de vignerons de la nouvelle génération, ce qui permet aux domaines d’évoluer avec leur temps.
Crédit photos "les Crayères" : A.E. Thion
Rendez-vous sur : Les Crayères
Philippe Mille, chef du restaurant "Le parc**" au sein du domaine des Crayères, vous propose sa recette au Champagne
Foie gras de canard de la Ferme de Chalandray, coloré puis poché dans un consommé de Champagne Rosé Pierre Gerbais
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
4 escalopes de 60 gr de foie gras
1 kg de carcasse de canard
½ bouteille de champagne 80 g de carotte
80g d’oignon
8 mini navets
4 mini poireaux
4 mini carottes
8 mini courgettes
8 mini betteraves
Concasser les carcasses en morceaux, la déposer dans un rondeau, mouiller avec de l’eau à mi-hauteur, porter à ébullition, écumer et ajouter les carottes, oignon et le champagne, cuire le consommé pendant 2 heures à frémissement.
Cuire les mini légumes à l’eau bouillante salée, saisir les escalopes dans une poêle bien chaude. Finir de les cuire dans le bouillon de champagne. Disposer les mini légumes et l’escalope de foie gras dans une assiette. Détailler des copeaux de légumes par-dessus au dernier moment. Ajouter le bouillon chaud au dernier moment.
