Que serait la gastronomie moderne sans Marco Polo ? En 1295, l’aventurier aurait, le premier, importé les pâtes en Italie après un voyage en Chine. Ce mythe a la dent dure mais reste difficile à démontrer. Les textes originaux de ses « Voyages » n’existant plus… Leur origine est sans doute multiple et demeure un mystère. Avant que l’Italie n’en fasse un plat national, d’autres civilisations s’en sont délectées… Les premières traces des pâtes remontent à environ -2000 avant notre ère, au cœur de l’Empire Céleste. En Chine, elles étaient alors fabriquées à base de farine de millet et étirées à la main. Les écritures saintes du Talmud font déjà référence à des pâtes bouillies au Ve siècle.
Une histoire ancestrale
Au fil de l’histoire, les pâtes, sous différentes formes, apparaissent un peu partout dans le monde : Son nom vient du latin « Pasta », qui signifie bouillie d’orge. Le mythe veut qu’un équipement entier de fabrication de pâtes ait été retrouvé 4 siècles avant JC en Méditerranée. Un traité culinaire mésopotamien évoquerait aussi ce précieux met vers -1700 avant JC. Au 1er siècle, Apicius parlait d’une recette qui ressemble fortement aux lasagnes… Au 12ème siècle, la République de Pise et de Gênes se régalaient des pâtes sèches. Un temps réservé à la noblesse italienne, au XIIIème siècle, Marco Polo ou pas, ce qui est sûr c’est que toute l’Italie se met à la « pasta », sous toutes ses formes, pour des siècles et des siècles…
Street-food avant l’heure
En 1787, Goethe visite Naples : « On peut en acheter partout pour très peu d’argent, elles sont simplement cuites dans de l’eau et assaisonnées avec du fromage râpé… », dira-t-il dans ses mémoires. En Sicile, il est fasciné par la forme, la saveur et la texture des « macaroni ». Il n’a jamais vu ça. Naples devient le cœur de production des pâtes. La production s’industrialise et la ville est envahie de spaghettis qui sèchent un peu partout : dans la rue, aux balcons, sur les toits… C’est une « street-food » cuite et vendue dans la rue, dans de petites échoppes mobiles, que l’on mange avec les doigts, toujours avec du fromage rapé. Même le roi Ferdinand IV de Naples s’en régale, sans fourchette ! A tel point que les habitants de la région sont surnommés « mangiamaccheroni », les mangeurs de pâtes…
Import-export
Paul-Jacques Malouin, médecin et chimiste français importe cette nouveauté gastronomique à paris et c’est un français qui ouvre la première manufacture de pâtes aux Etats-Unis. Peut-être avait-il entendu parler du coup de foudre de Thomas Jefferson lors de son voyage à Naples vers 1780 ? L’ambassadeur des Etats-Unis en France est souvent rapporté comme le premier importateur de pâtes dans son pays, mais là encore, ce ne serait qu’une légende…
Al Dente
Dans « L’art de la cuisine française au XIXème siècle », Antonin Carême essaime ses recettes de raviolis, de macaronis de Naples, de lasagnes, le tout préparé en potage. Ce siècle révolutionne aussi sa consommation : En 1837, le « al dente » (croquant sous la dent) est évoqué pour la première fois par le duc italien Ippolito Cavalcanti, dans son « traité de cuisine pratique et théorique ». En 1844, on découvre les spaghettis à la sauce tomate, un mélange qui jusque-là, était peu apprécié…
De Paris au Japon
La France, en 1934, impose de fabriquer les pâtes à partir de semoule de blé dur. Mais au fil de l’histoire et des traditions régionales, les recettes changent selon les continents ! Au Japon, les pâtes blanches sont fabriquées grâce à une technique ancestrale avec de la farine de blé, de l’eau de source, du sel du terroir et de l’huile de coton (somen - そうめん) ou de camélia (udon - うどん), sans blanchiment, ni additif. Aujourd’hui, il existe plus de 200 formes de pâtes au nom tout aussi divers. Les pâtes sont devenues l’un des plats les plus démocratiques au monde, et se retrouvent dans toutes les cuisines, à toutes les sauces ! Elles ont même leur propre fête (le 25 octobre a été choisi comme journée mondiale des pâtes) et leur propre musée à Rome (museodellapasta.it).
Les pâtes proposées par Bonjour Le Bon sont sourcées de la graine à la fourchette : Christophe Pacaud produit son propre blé dur avant de le transformer en pâtes. Bien plus digestes que celles que vous avez goûtées jusque-là. Nos préférées ? Les pâtes tracteurs : Succès assurée à la tablée.
Retrouvez le portrait de Christophe Pacaud et de l'histoire de sa marque Bléo.
