Le jambonneau en croûte au foin de Yohan Lastre, Paris
Le mot du chef : « Tous les ans je reçois du foin d’un ami agriculteur qui est top... »
La recette : Recette ancestrale des alpages et des Vosges, le jambon au foin a valu sa première médaille au maître Bocuse. Spectaculaire, celle de Yohan Lastre se veut aussi très visuelle. Cuit dans un bouillon infusé au foin alimentaire AOP de la Crau, il se déguste chaud ou froid.
L’adresse : Yohan Lastre fait briller l’art de la charcuterie en croûte sous toutes ses formes dans sa boutique-traiteur parisienne à visiter au moins une fois dans sa vie ! Ancien cuisinier au Ritz et à La Tour d’Argent, il a été primé Champion du Monde pour son Pâté en Croûte en 2012.
Lastre Sans Apostrophe, 188 rue de Grenelle 75007 Paris
https://lastre-sans-apostrophe.business.site
© David Japy - Extrait du livre « Pâté en croute » de Marion Sonier et Yohan Lastre, éditions Marabout
L’Agneau cuit au foin & pistaches de Jean Sulpice, lac d’Annecy
Le mot du chef : « Je choisis une épaule d’agneau de lait de Savoie que je confis au four à vapeur durant 20 heures, entourée de légumes et d’herbes : coriandre, citron confit au sel, carotte, oignon, etc. Les carrés d’agneau sont ensuite fumés pendant 15 mn et posés sur du foin des montagnes ! »
La recette : L’Agneau cuit au foin est accompagné d’une purée de pistaches torréfiées, aromatisé à l’huile de pistache et d’un jus à la menthe et au thym frais et quelques rouleaux d’épinards.
L’adresse : Dans une bâtisse historique de 1901 sur les rives du Lac d’Annecy, Jean Sulpice et son épouse, Magali, ont repris cette adresse mythique transformée en un Relais & Châteaux 5 étoiles composé d’un restaurant doublement étoilé au Michelin, d’une brasserie, d’une boutique de produits du terroir - et faits maison - et d’un hôtel avec vue imprenable qui se prolonge en terrasse sur le lac.
L’Auberge du Père Bise, 303 route du Crêt 74290 Talloires
© Philippe Vaures Santamaria
L’œuf de poule heureuse fumé au foin de Florent Ladeyn, Flandres
Le mot du chef : « J’utilise du foin flamand directement du jardin à l’auberge ! Je l’utilise pour rôtir, infuser, fumer, sucrer. Je l’adore, particulièrement quand il est frais ! »
La recette : Un œuf de poule « heureuse » fumé au foin, accompagné de topinambours bio et d’un jus de viande. Les œufs mollets sont cuits pendant 6 mn dans une eau bouillante vinaigrée, puis fumés au foin pendant 5 mn : on fait brûler une poignée de foin dans une casserole, on place une grille sur le dessus avec les œufs en couvrant avec un saladier.
L’adresse : Florent Ladeyn revendique une cuisine primitive, sauvage et accessible en lien avec la nature à l’Auberge du Vertmont, où il compte également 5 chambres d’hôtes au vert, entre Lille et Dunkerque, près de la frontière belge.
Ver Mont, 1318 rue du Mont Noir 59299 Boeschepe
© Aurélie Miquel
Le canard en botte de foin de Gabriel Kreuther, New-York
Le mot du chef : « La cuisson au foin me reconnecte vraiment avec mes racines. J’ai grandi dans une ferme en Alsace et l’odeur m’évoque des souvenirs de début d’été, quand le foin est tout juste coupé et qu’il sèche au soleil. En plus du canard, nous avons également un agneau cuit au foin qui réapparaît régulièrement à la carte. »
La recette : La Poitrine de magret de canard de Long Island est maturée, fumée au foin et arrosée d’un glaçage à la Cerise, d’un Mole (une sauce faite de fruits secs, chocolat, épices, café) et accompagnée d’un Croustillant de racine de Yucca.
L’adresse : Le restaurant new-yorkais du chef alsacien Gabriel Kreuther fait la part belle aux recettes de sa région d’origine, du Kougloff à la tarte flambée. Membre Relais & Châteaux, le restaurant doublement étoilé, à deux pas de Times Square, compte également un bar-lounge avec du snacking chic et une pâtisserie-chocolaterie dans la boutique voisine.
Gabriel Kreuther, 41 West, 42d Str., NY 10036, NY-USA
Photo couverture
Le beurre au foin de René et Maxime Meilleur à La Bouitte, Savoie
Le mot des chefs : « De façon ancestrale en Savoie, on enroulait le beurre dans un ballot de foin pour mieux le conserver et le transporter, cela lui donnait un goût typé, évoquant nos alpages. La Bouitte redonne vie à cette coutume. »
La recette : René et Maxime Meilleur utilisent le regain (le foin de deuxième coupe), qui a la particularité d’être plus fin, moins rustique, plus affiné que le foin de première coupe. La crème crue de la Coopérative laitière de Moûtiers est macérée dans du foin pendant 12 heures avant d’être transformée en beurre maison, gourmand, sensuel et complexe, avec d’envoûtantes senteurs de foin. A la carte de la Bouitte, on trouve également une Eau d’ananas et foin servie comme une bière et en pré-dessert, une pomme rôtie servie au foin.
L’adresse : Restaurant triplement étoilé au Michelin, la Bouitte est une adresse incontournable quand on parle d’authenticité. Une table remarquable tenue à quatre mains par le père (René) et le fils (Maxime), des chambres et des chalets où luxe se mêle à la simplicité et un tout nouveau bistrot de montagne, Simple & Meilleur. On retrouve le foin jusqu’au spa de l’hôtel, avec un Solan, un bain de vapeur au foin de Saint-Marcel.
La Bouitte, Hameau de Saint-Marcel 73440 Saint-Martin-de-Belleville
https://www.la-bouitte.com/fr
Le carré de porcelet de Cédric Deckert, Alsace
Le mot du chef : « Notre Carré de Porcelet Au Foin, Jus Réduit et Salade de Roquette est à partager à deux. Il est présenté en salle dans le plat typique de Baeckeoffe et découpé devant les convives. Il y a d’abord l’odeur du foin quand on soulève le couvercle, puis le goût : la viande s’imprègne aussi de ce goût authentique… »
La recette : Le carré est cuit dans un consommé avec du foin, à basse température. La cuisson se fait dans un Baeckeoffe, un plat traditionnel alsacien en terre cuite. Le foin est « maison », il vient de la prairie du restaurant, un site préservé, sans engrais ni pesticide. La viande est laquée et glacée à la salamandre avec un jus de porcelet réduit, infusé au foin…
L’adresse : Le chef Cédric Deckert et son épouse Christelle ont investi cette bâtisse typique à colombages à l’orée du parc naturel des Vosges du nord, dans la plus pure tradition alsacienne. Dans l’assiette, les saveurs régionales sont revisitées et épurées pour n’en garder que le meilleur…
La Merise, 7 rue d'Eschbach 67580 Laubach
https://www.lamerise.alsace/fr/
