Tout savoir sur les huîtres

01/12/2020

Les huîtres : mode d’emploi. Nous répondons à toutes les questions que vous vous posez sur les huîtres.

Quelles sont les différentes variétés d’huîtres en France?

Il existe une centaine d’espèces d'huîtres dans le monde. En France, il y la plate (ostrea edulis) et la creuse (Crassostrea gigas), qui représente 90% de la production. Elles possèdent chacune différentes appellations. Parmi les plates on retrouve : la bouzigue (Etang de Thau), la Belon (Bretagne), la Gravette (Arcachon), etc. Parmi les creuses, il existe les Marennes d’Oléron (Charente-Maritime) qui viennent de l’ile d'Oléron, d’Oléron Noirmoutier, Arcachon, du bassin de Thau ou même de Bretagne. Elles sont affinées en « claires », c’est-à-dire dans des bassins, généralement d’anciens marais salants, dans laquelle on trouve une algue appelée navicule bleue, qui contient un pigment entrainant leur couleur caractéristique. Les fines claires sont affinées pendant 2 mois (avec 20 huîtres au m2) et les Spéciales sont affinées pendant 6 mois (5 huîtres au m2).

C’est quoi une huître bio?

Le bio, c’est la nouvelle normalité, non ? Une huître bio est 100% naturelle, c’est-à-dire née en mer et non pas en laboratoire, contrairement à la triploïde.

Quelle est la différence entre une huître naturelle et une huître triploïde?

Aujourd’hui, 40% des huîtres vendues en France seraient triploïdes, une biotechnologie qui opère une modification sur l’ADN de l’huître, mise en point par l’Ifremer (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer) dans les années 90 afin de la rendre plus résistante aux maladies. Résultat : une production annuelle standardisée, comme des machines… au détriment des saisons et des productions artisanales. Cette huître, qui nait stérile, met toute son énergie dans sa croissance plutôt que dans sa reproduction. D’ailleurs, on l’appelle l’huître des 4 saisons… Elle est bien en chair, mais n’a pas tout à fait la même texture. La triploïde compte non pas deux mais trois jeux de chromosomes, deux mâles et un femelle, alors que la naturelle a (comme vous et moi), un mâle et une femelle. Elles ont donc été modifiée pour en arriver là… Encore, une fois, leurs défenseurs diront qu’elles ne sont pas OGM (Organismes Génétiquement modifiés). C’est exact dans les termes car aucun gène étranger -d’une autre espèce - n’y a été ajouté. Simplement, elles ont plus de chromosomes que la moyenne (ploïdie = nombre de chromosomes)… On vous laisse juge de la nuance. Ah, et aussi, elles sont produites uniquement en écloserie.

Ses défenseurs diront que l’huître triploïde n’est pas laiteuse, même durant les mois d’été, et pour cause ! Manger des huîtres en été, c’est l’équivalent des fruits sans pépin et des fraises toute l’année… Car oui, il y a des saisons pour l’huître et les meilleures arrivent pile à temps pour Noël ! Leur secret ? Le temps : une huître naturelle met 3 à 4 ans en moyenne pour arriver à maturité… Alors que pour une huître triploïde, le temps de production est réduit à deux ans. Pour en savoir plus, Il faut voir le passionnant documentaire de Grégoire de Bentzman et Adrien Teyssier « L’huître triploïde » : http://huitretriploide.com/

Comment reconnaître des huîtres triploïdes?

L’huître n’a toujours pas d’étiquetage obligatoire sur son origine, il est donc difficile de faire le tri sur son origine et son pedigree sur les étals… Une association française (www.ostreiculteurtraditionnel.fr) prône désormais son propre label d’ « ostréiculture naturelle née en mer ». Elle compte une centaine de producteurs, contre 3000 producteurs « standard » au total en France et se plie à une charte de bonne conduite selon le rythme naturel des saisons. C’est déjà un gage de sécurité… On parle du « bec de la triplo », une forme caractéristique à la pointe de l’huître. Cela peut aussi être une petite marque sur la pointe, qui vient de son attache de naissance. Mais elle n’est pas systématique. Attention, car le terme « pleine mer » ou « production raisonnée » ne veut pas dire huître naturelle ! Il faut l’indication « huîtres nées en mer ». Une chose est sûre, celles que nous vendons chez Bonjour Le Bon sont naturelles, nées et élevées en mer et bio.

C’est quoi une huître naturelle?

Aussi appelée huître diploïde, l’huître naturelle est comme nous (ou presque) : elle naît du mélange du mâle et de la femelle, qui se reproduisent durant les fameux « mois en r », c’est-à-dire de mai à août. Pour respecter leur rythme, et celui de la nature, aucun intérêt de les déguster durant la saison d’été…

Comment se reproduisent les huîtres?

L’huître est hermaphrodite, elle change de sexe après chaque saison ou chaque semence. La première année, elles sont généralement mâles. Au printemps et en été, elles libèrent des « gamètes » et peuvent se reproduire plusieurs fois durant la saison. Les gamètes sont de couleur blanche et elles sont aussi la raison pour laquelle elles sont laiteuses durant cette saison ! Après ce lâcher de gamètes, seulement 10% des larves survivent. Chez les huîtres plates, la fécondation des œufs se fait à l’intérieur de la coquille, alors que pour les creuses, la fécondation se fait à l’extérieur de la coquille.

Comment s’appelle le bébé huître?

L’huître pond un œuf, qui devient au bout de 6 heures une trochophore, puis une larve au bout de 24H. Elle se transforme ensuite en naissain (entre 20 jours et 4 semaines), élevé pendant deux ans et demi avant de devenir adulte.

Quand manger/ne pas manger des huîtres?

Si on vous propose des huîtres en plein été… Il y a de fortes chances que ce soit des triploïdes ! Les huîtres naturelles sont laiteuses durant leur période nuptiale - de mai à août -. En effet, c’est dû à la laitance libérée dans l’eau pour optimiser la fécondation ! On dit qu’on peut manger des huîtres durant tous les mois avec un r : septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars, avril… Il faut donc la laisser faire son travail de mai à août. Et s’armer de patience…

Le dicton des mois en "R" remonte au XIXe siècle, où Napoléon III avait interdit la pêche des huîtres durant leur période de reproduction en été.

Lisez également notre article : Histoire de l'huître, de la préhistoire à aujourd'hui.

Quelles sont les vertus des huîtres?

Elle compte beaucoup de bienfaits nutritionnels : minéraux et oligoéléments (cuivre, phosphore, calcium, zinc), vitamines, et en plus, un faible apport calorique.

Quels sont les différents calibres d’huîtres?

Plus le numéro est petit, plus le calibre de l’huître sera élevé. Pour les creuses, la plus grande taille est 0 et la plus petite, 5 (ou 6 pour les plates).

Comment ouvrir les huîtres?

Placez l’huître votre dans le creux de votre main - gauche si vous êtes droitier et dans la main droite si vous êtes gaucher-, la charnière vers le poignet. Posez-là sur un torchon replié pour vous protéger. Insérez le couteau, glisser la lame sans forcer, sectionner le muscle et faites levier avec la lame, détacher la chair de la coquille supérieure, vider la première eau et les débris de coquille… Et dégustez !

Comment choisir ses huîtres?

Plus elle est grosse, plus elle a passé du temps en mer et en saveur ! Les plus petites seront plus sucrées, croquantes et longues en bouche. Elles doivent être lourdes (ce qui signifie qu’elles ont gardé leur eau) et fermées (preuves qu’elles sont vivantes). Si elle est ouverte, tapotez-la, si elle se referme c’est qu’elle est vivante, et donc encore fraîche. Leur résistance à l’ouverture est aussi un signe de fraîcheur.

Pour les huîtres creuses :

N°5 (de 30 à 45 g) et N°4 (de 46 à 65g) : parfaites pour l’apéritif, crues, avec des sauces
N°3 : A déguster en entrée ou sur un plateau de fruits de mer (de 66 à 85 g)
N°2 : grande et charnue, crue ou chaude, gratinée ou farcie (de 86 à 120 g)
N°1 et et 0 : idéales pour cuisiner ou à déguster chaudes (de 120 à 150 g)

Interview avec…

Gilles Lamiot, restaurateur propriétaire de La Ferrandaise à Paris VIème, qui propose à sa carte les huîtres naturelles de Nathalie et Michaël Poirier, que l’on retrouve dans la boutique Bonjour Le Bon. Il nous donne ses astuces de dégustation :

Comment avez-vous découvert les huîtres de Nathalie et Michaël Poirier?

Mon restaurant, La Ferrandaise, représente la cuisine du Puy de Dôme. Je propose une carte traditionnelle de cuisine française et j’ai toujours dit que je proposerai des huîtres le jour où j’en trouverai des bonnes ! J’ai rencontré Monsieur Poirier au marché Raspail bio où je vais les chercher tous les dimanches matin. Et mes clients sont ravis ! Et quand ils voient qu’elles sont nées et ont été élevées en plein mer, ils ne réfléchissent même pas !

Pourquoi celles-ci spécifiquement?

Ce sont des huîtres nées et élevées en pleine mer, avec finition dans des bassins et sincèrement, je n’ai plus envie d’en manger d’autres ! De plus, elles sont bio. Elle a aussi la particularité des huîtres d’Oléron où l’on retrouve une micro-algue bleue dans les bassins certaines années, et quand elle en sort, cela lui donne parfois une couleur verte puissante ! Je choisis généralement la Claire N°3. Ce sont des huîtres qui poussent pendant 3 ans et demi ! Elles passent 3 semaines dans les bassins pour l’affinage – d’anciens bassins de sel - et le reste en pleine mer ! Résultat, elles sont bonnes pour la santé, elles ne sont pas laiteuses et elles n’ont pas été transformées biologiquement car c’est contre-nature. Manger des huîtres toute l’année, c’est idiot !

Quels sont vos conseils de dégustation pour ces huîtres naturelles?

Moi je la prépare nature avec du citron ! Pour moi une bonne huître, c’est forcément nature ! C’est frais, ça a vraiment du goût, on y ajoute juste une petite goutte de citron pour ne pas dénaturer le produit. Pour ceux qui les aiment chaudes, j’aime bien préparer une tombée de poireau : je la pose sur l’huître et je passe le tout 3-4 mn au four, et ça fonctionne parfaitement en apéro ou en plat. Certains clients m’en prennent 12 ou 18 s à grignoter avant un fromage et ça fait un dîner ! Ma recette pour la tombée ? Poireau, oignon, échalote, ciseler le tout, cuire au beurre, et quand tout est bien fondu, la poser sur l’huître et passer le tout au four quelques minutes. Je peux aussi les accompagner d’un sabayon (jaune d’œuf et crème dorés)…