Vous avez dit truite française?
Poisson carnivore, la truite a une formidable capacité d’adaptation qui lui permet de vivre dans les océans comme dans les eaux douces… Mais plutôt froides ! Aujourd’hui, si la France se retrouve premier producteur mondial de truite, ce produit typiquement français fait toujours autant saliver nos voisins ! Oui, c’est un produit locavore, et on ne le sait pas assez ! Les réglementations, très strictes, de suivi du produit et la filière sélection de Bonjour Le Bon vous garantissent un produit traçable au plus haut point. Même la qualité de l’eau est contrôlée. Et chez les producteurs de Bonjour Le Bon, c’est une eau de source s’il vous plait ! Contrairement au saumon qui vient des mers du Nord, de Norvège ou d’Ecosse, avec la truite, pas de voyage interminable autour du globe dans des cargos douteux, ni congélateurs industriels : la truite est bien de chez nous ! Alors, profitons-en !
Son histoire
Indissociable de la truite, la mode du saumon fumé est arrivée de Pologne et de Russie à la fin du XIXème siècle. Fumer les aliments était alors le moyen le plus répandu pour les conserver le plus longtemps possible… sans réfrigération. On retrouve sa trace un peu partout dans l’histoire : les Indiens d’Amérique en consommaient déjà, et même les grecs et les romains ! Souvent lié à un moment de célébration et de fête, le poisson fumé a été considéré comme un met de luxe seulement à partir du XVIIème siècle. Au Moyen-âge, on le servait déjà dans des soupes ou des salades. L’industrie, en particulier du saumon fumé, a pris de l’ampleur aux Etats-Unis au XIXe siècle. C’était alors LA méthode de consommation ultime.
Quelles sont les étapes de fabrication d’une truite fumée?
Si vous avez décidé d’acheter un fumoir durant le confinement, vous pourrez également la fumer vous-même à la maison : c’est très simple. Il suffit d’accrocher la truite à un crochet et de la placer dans le fumoir durant 3 heures à 50°C. Auparavant, prenez bien soin de l’avoir saumurée (un mix de sel, sucre et autre assaisonnement au choix) puis de l’avoir laissée reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. Etape suivante : oter la saumure, rincez-la et séchez-la sur du papier absorbant à température ambiante, au moins une heure puis hop, retour au frigo pendant 48H avant l’étape ultime du fumoir, ou tout simplement faites la sécher près du feu dans la cheminée, à l’ancienne… On adore l’idée, non ? Mais le plus simple est encore de les commander ici !
Quelle est la différence entre la truite et le saumon?
C’est vrai, leurs propriétés nutritionnelles et les saveurs sont proches ! Même si la truite est aussi légèrement moins grasse grâce à son élevage en eaux plus froides (12°C en moyenne) ! Sauf si vous avez la chance d’en pêcher une fois par an dans nos rivières, vous saurez déjà qu’il y a une saison pour la truite : de juin à août - pour la déguster fraiche. L’avantage de la truite fumée ? Elle, fait un carton toute l’année, et devient un met incontournable pour les fêtes…
Quelles sont les propriétés nutritionnelles de la truite fumée?
Sa valeur énergétique est de 130 à 180 calories pour 100g (selon qu’elle soit d’élevage ou sauvage), donc autant dire qu’elle est très saine. Mais encore mieux, elle contient des éléments essentiels pour fortifier l’organisme, des acides animés (qui aident au renouvellement cellulaire et des organes, à renforcer la fibre musculaire, etc.) agissant comme un coupe faim naturel et surtout, surtout, zéro glycémie. C’est la raison pour laquelle la truite est l’alliée de vos régimes alimentaires ! Riche en Omega 3, excellents pour le cœur, la circulation et pour aider le corps à lutter contre les maladies vasculaires et les inflammations et en (bons) lipides, elle est aussi riche en protéines. La truite, c’est aussi un cocktail de Vitamines B et d’oligo-éléments comme le phosphore et sélénium, des sels minéraux qui aident à la bonne santé osseuse et dentaire, aux activités cérébrales et à la mémoire. What else ?
La truite est-elle moins chère que le saumon?
Et oui ! Si le saumon reste le poisson le plus consommé en France, la truite fumée, elle peut parfois être jusqu’à 50% moins chère que le saumon fumé ! Et à l’approche de Noël, ça change tout dans votre panier shopping ! Un achat local et durable en plus !
Interview avec…
Antoine Vernouillet, chef du restaurant Poulpette à Cognac, auréolé par le Fooding®, il se fournit à la pisciculture de Gensac La Pallue, dont les produits sont à retrouver dans la boutique Bonjour Le Bon. Antoine nous donne ses astuces de dégustation autour de la truite fumée:
Pourquoi aimez-vous travailler la truite française?
Pour moi, la truite est un succédané plus pertinent que le saumon, surtout dans notre région, qui a en plus l’avantage d’être bien plus écologique.
Quelles sont vos astuces de préparation autour de la truite fumée?
J’aime bien garder la truite crue, en tout cas très peu fumée. Je préfère la fumer moi-même et je préfère la méthode saumurée, à chaud et pas trop à cœur, pour qu’elle garde une texture façon gravlax. La truite fumée fonctionne très bien avec tout type d’herbes, des crudités, des crèmes crues, des assaisonnements de vinaigrette. Il faut que ça reste frais ! Je n’oserais pas mettre du saumon fumé dans des pâtes ou sur une pizza. Choisissez des laitages avec de l’aigreur et de l’acidité pour l’accompagner. Côté crudité, on peut râper toutes sortes de radis, du chou cru, des navets, bref, tous les crucifères, en copeaux. Donc en résumé ma recette idéale serait : une crème crue en base, quelques copeaux de truite fumée, quelques radis et chou romanesco rapés minute, un zeste de citron, un peu de sauce soja, quelques fruits secs concassés non salés, et voilà !
Quel vin est à servir avec la truite fumée?
Je dirais du vin blanc, mais pas des saveurs moelleuses car la truite fumée a déjà une certaine dose de sucre. Cela reste un poisson gras, donc je conseille plutôt un vin blanc vif, un Muscadet de Loire, un Chablis plutôt qu’un Mâcon, un vin septentrional avec une certaine acidité. Pour ceux qui préfèrent le rouge, même recommandation d’un vin avec une acidité naturelle.
Quelle sauce conseillez-vous avec la truite fumée?
Je ne conseille pas de sauce à la crème mais plutôt des vinaigrettes. Chez Poulpette, j’arrose la truite quasi à crue d’une huile fumée au café. La texture ressemble presque à un sashimi, et j’y ajoute un trait de jus de viande. Tout ce qui est acide fonctionne bien avec la truite. Je conseille aussi la sauce ponzu, à base de bonite séchée, d’ail et de sudashi au léger goût fumé, j’en fais une déclinaison au restaurant avec des entrailles de maquereau, des algues bretonnes et une vinaigrette aux agrumes, mais on en trouve de très bonnes dans le commerce.
