Tout savoir sur le caviar français

Tout savoir sur le caviar français

A la découverte du caviar…français (et comment le déguster).

Depuis quand existe le caviar français?

D’abord, la mode du caviar est née à Paris ! C’est dans la capitale française que le caviar russe a connu ses heures de gloire au début du XXème siècle et qu’il est devenu la coqueluche de l’aristocratie européenne… Mais ce qu’on sait moins, c’est que la France produit du caviar depuis plus de 100 ans ! Et en un siècle, elle a su se hisser au sommet de la pyramide des producteurs mondiaux en qualité comme en quantité. En fait, les pays producteurs sont ceux qui, historiquement, avaient parmi leurs ressources naturelles, des esturgeons. Dès la fin du XIXème siècle, on en trouve dans l’estuaire de la Gironde, qui fait partie des producteurs européens. Dès 1920, il fait les belles heures de nouvelles grandes tables parisiennes comme Prunier, qui lâche la production caspienne pour se tourner vers la production française qui va régaler sa clientèle russe. La France en produit 20 tonnes par an jusqu’en 1960, et puis, les ressources naturelles sont épuisées, la production s’arrête net. Un grand plan de relance est décidé en 1975 et la pêche à l’esturgeon sera interdite dès 1982 pour préserver ce précieuse production, peu à peu relancée.

 

Quel est le poisson qui donne du caviar?

Ce sont des œufs d’esturgeons – préparés méthodiquement et salés. Oeufs de saumon, de lump ou perles aromatisées ne sont pas du caviar, qu’on se le dise ! L’élevage d’esturgeons s’appelle l’acipensériculture.

 

Comment est fabriqué le caviar?

Les œufs d’esturgeons sont placés dans deux poches, appelées gonades. Ensuite, ces poches sont tamisées, puis rincés à l’eau pour qu’il ne reste que le grain précieux. Le salage nécessite beaucoup de précision et puis, l’étape du séchage lui donnera son équilibre hydrique. Il est ensuite conditionné. Autrefois, toutes ces étapes étaient réalisées sur les pontons des pêcheurs.

 

Comment déguster du caviar pour la première fois?

Comme un bon vin, le caviar se goûte avant son service. Produit vivant, il peut s’aérer. A l’œil, les grains doivent se détacher, être luisants, ni ternes ni décolorés. C’est un met d’une grande finesse, et rien ne vaut de le déguster dans son plus simple apparat pour ressentir ses arômes. Un shot de vodka pour céder à la tradition, pourquoi pas ? Une pomme de terre ou un œuf mollet, des blinis et de la crème fraiche…. Il ne faut que très peu d’artifice à ce précieux mets pour se révéler.

Quelle cuillère pour manger du caviar?

Il y a plusieurs options : A la royale, on dépose une noisette de caviar sur le dos de la main, entre le pouce et l’index, et on l’avale à même la peau, du coup, pas de vaisselle ! Cette technique ancestrale était utilisée par les négociants pour déguster plusieurs caviars à la suite ou encore les goûteurs des tsars pour ne pas se faire empoisonner ! Attention, interdit d’utiliser une cuillère en inox, en argent ou en métal, qui oxyde le produit et va modifier ses saveurs ! L’idéal est de le déguster avec une cuillère de nacre, corne, plastique ou porcelaine…

Pourquoi le caviar est-il cher? 

L’esturgeon a toujours été considéré comme le poisson des rois. Seul poisson d’eau douce servi sur les tables des événements importants de l’Antiquité, symbole de richesse, poisson sacré en Asie, il figure sur les premières pièces de monnaie à Carthage. Pline le considère comme un poisson de la plus noble espèce, tout comme Cicéron et Ovide. Colbert, qui mis à l’honneur tous les arts français, dit de l’esturgeon qu’il est un poisson royal et le proclame automatiquement propriété du roi. En Angleterre, Edouard II s’en réserve le privilège, tout comme à la table des élites chinoises et russes. 

Mais si le caviar est si rare et si cher c’est parce que c’est un mets qui a besoin de temps, tout simplement ! Il faut entre 7 et 20 ans à un esturgeon pour produire ses œufs, ce qui ne lui arrivera qu’une fois dans sa vie !

Caviar beluga, osciètre et sevruga, quelle est la différence?

Ce sont trois appellations traditionnelles du caviar russe, trois espèces d’esturgeons et trois calibres de caviar. Avec les élevages, la liste s’est allongée aujourd’hui… Béluga est un caviar de gros calibres, l’Osciètre (qui signifie esturgeon en russe) a un calibre moyen et le sevruga des grains plus petits. Un esturgeon donne 10 à 15% de son poids en caviar.

 

Quelle quantité de caviar par personne?

En accompagnement d’un plat ou en « cerise sur le gâteau », on compte 10 grammes par personne. Pour l’apprécier pleinement, la coutume parle de 30 grammes à 40 grammes en entrée par personne ! S’il devient un plat unique, alors on peut miser jusqu’à 100-125 grammes par personne. Mais personne ne vous interdit d’en manger à la louche, une expression qui n’est pas un mythe puisque chez Maxim’s à la grande époque, le caviar était servi dans des louches d’or aux stars russes… 

 

Comment transporter du caviar?

Le caviar est très très sensible aux variations de température, attention à ne pas couper la chaîne du froid ! Le caviar Bonjour Le Bon est livré en colis et camion réfrigéré pour respecter son goût et sa texture. Veuillez aussi à le déguster frais et conserver votre caviar dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Au moment de la dégustation, le mieux est encore de le déposer sur un lit de glace.

Quelles sont les propriétés du caviar?

Ces œufs ne comptent aucun glucide et sont riches en acides gras polyinsaturés, notamment en oméga 3 et vitamines A, B, C, D et E, phosphores et protéines. 

Quel est le goût du caviar?

C’est comme demander quel goût a le vin ! Tout dépend de quel caviar on parle… Comme une cuvée, il y a autant de goûts de caviar que de caviars ! On parle souvent de goût de noisette, d’un air iodé, d’une évocation de beurre frais…

 

Interview avec…

Ivan Gotfredsen du Domaine du Châtelard, 4****, à Dirac (16). Le chef danois propose à sa carte régulièrement le caviar de la Pisciculture du Moulin à Gensac La Pallue, que vous retrouvez en vente dans la boutique Bonjour Le Bon. Il nous donne ses astuces de dégustation :

 

Comment avez-vous découvert le caviar de la Pisciculture du Moulin?

J’ai dû goûter la deuxième boite de caviar produite par la pisciculture avec Yann Lafond, le producteur. C’est dire si je suis un fidèle de la première heure ! J’ai tout de suite été surpris par sa qualité ! Il a un rapport-qualité prix très correct et son produit est régulier. Pour moi, c’est un produit local exceptionnel, avec un goût authentique.

 

Quelles sont vos astuces de préparation de ce caviar?

Evidemment, rien de tel que de le déguster pur ! A la carte, je propose un tartare de truite marinée avec un granité de concombre et une belle quenelle de caviar, une assiette iodée pleine de fraicheur. J’aime beaucoup le combiner avec de l’esturgeon, de la pomme de terre ou en version glace au caviar réalisée au Pacojet avec du homard en entrée. A l’apéritif, je le sers sur une tranche de pomme de terre bio cuite sous vide et un peu de crème fraiche. Au coucher de soleil au domaine, le plat fait sensation ! Cela marche aussi très bien avec de la betterave et du chou dans une version revisitée d’un bortsch moscovite, une soupe russe traditionnelle, que je prépare avec du homard et une cuillère de caviar en touche finale ! 

Et quelle boisson conseillez-vous en accompagnement?

On peut le servir avec un vin blanc sec ou du champagne. J’aime aussi l’idée de l’accompagner avec une vodka locale, Ekiss du Domaine Francis Abecassis.

Découvrez le domaine du Châtelard

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