Tout savoir sur le vrai Camembert de Normandie

Tout savoir sur le vrai Camembert de Normandie

Petites et grande histoire autour du vrai Camembert de Normandie : l'appellation, le village, les fromageries, la fabrication.

C’est quoi l’appellation d’origine du Camembert ?

En 1983, l’état attribue l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, devenue entre-temps une AOP, Appellation d’Origine Protégée sous l’impulsion européenne) au camembert de Normandie. Mais qu’est-ce que cela veut dire ? Pour faire partie de cette appellation, les producteurs doivent obligatoirement suivre un cahier des charges très précis. Pour le Camembert, cela nécessite d’utiliser du lait cru, c’est-à-dire non pasteurisé - provenant à 50% de vaches normandes et uniquement dans les départements suivants : Calvados, Manche, Orne et une petite partie de l’Eure. Car on considère que le lait est un produit vivant caractérisant un terroir !

Depuis 2018, les négociations vont bon train pour un label AOP de Normandie unique, y compris pour les produits industriels (qui eux n’ont pas de contraintes, ni sur les races de vaches, ni sur une alimentation spécifique, ni sur la pasteurisation). Mais jusque-là, elles n’ont pas abouti… Donc, en résumé, une AOP de Normandie est un vrai gage de qualité, à ne pas confondre avec un camembert « fabriqué en Normandie », souvent industriel, et donc soumis à moins de contraintes…

 

Existe-t-il un village nommé Camembert?

Et oui ! Le Camembert n’est pas que ce fromage populaire qui a su gagner le cœur des amoureux des français – et des amoureux du fromage-, devenant même le symbole de la France pour les américains (avec la baguette et le béret), qui adooorent mastiquer son nom. Son origine, elle, se trouve dans un (vrai) village Gaulois qui lui a donné son nom, Camembert, situé au cœur de la Normandie. Dans l’Orne, plus exactement, entre les pays d’Auge et d’Ouche. On peut même y visiter la Maison du Camembert qui vous fera découvrir les secrets des procédés de fabrication du Camembert de Normandie, véritable patrimoine culture ! Ce charmant village, authentique, entouré de pommiers et de pâturages a vu naître non seulement la recette du Camembert, mais aussi sa légende : c’est une fermière, Marie Harel, qui en 1791 qui aurait mis au point ce fromage… La recette lui aurait été donné par un prêtre venu du pays du Brie qu’elle aurait caché pendant la révolution française. En 1855, le Camembert sort des marchés locaux. Grâce à la nouvelle ligne ferroviaire Paris-Lisieux-Caen, on le retrouve enfin sur les marchés des grandes villes. C’est aussi le début de l’ère des laiteries industrielles… Dès 1909 se constitue à Lisieux, le Syndicat des Fabricant de Véritable Camembert de Normandie. Le Camembert, lui, se retrouve toujours sur le front : Pendant la première Guerre Mondiale, les fromagers s’efforcent de fournir l’armée française avec cette recette qui remonte le moral des troupes.

 

Combien de fromageries y-a-t-il encore dans le village de Camembert?

Il n’y en a plus qu’une seule ! Et ses produits sont en vente sur Bonjour Le Bon ! Vous trouverez le vrai Camembert de la dernière fromagerie fermière du village de Camembert, la fromagerie Durand : elle y produit un fromage labellisé AOP, au lait cru, entièrement moulé à la louche. Vous pourrez même visiter – derrière des vitres – et découvrir toutes les étapes de fabrication, mais aussi les vaches, veaux et finir en beauté par une dégustation de produits ! Sur Bonjour Le Bon, vous trouverez également les Camemberts moulés à la louche de la Fromagerie Dumesnil, située dans l’Orne, une ferme familiale depuis 1938 qui vise une production à base de 100% de vaches normandes.

  

Comment est fabriqué le Camembert?

Dans la famille des croûtes fleuries et de pâtes molles… je demande le Camembert ! Le point de départ ? Du bon lait de vaches, normandes de préférence, qui pâturent dans les prés entre 6 et 7 mois dans l’année. Le vrai Camembert est moulé à la louche, salé au sel, affiné moins de 3 semaines. A partir de ce lait, caillé, le fromage sera moulé en cinq couches successives, avec un temps de repos pour chacune, avant d’être égoutté. Il mesure en 10,5 et 11,5 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur, et pèse au moins 250g. Affiné à cœur, sa pâte est lisse et souple et sa couleur ivoire met l’eau à la bouche.

 

Comment choisir un bon Camembert?

L’idéal est qu’il soit souple et crémeux au centre, ni trop ferme, ni trop mou. Les bords du fromage ne doivent pas être trop durs non plus. A éviter : Une peau craquelée ! Selon l’affinage, il doit être fruité, pourquoi pas relevé mais jamais amer. C’est un fromage de printemps, qui se consomme idéalement de mars à juin, même s’il se déguste avec ferveur toute l’année ! 

 

Comment savoir si un Camembert est périmé?

Il change de couleur, d’odeur, il pique sous la langue, de la moisissure se forme sur sa croûte ? Hop, poubelle, on ne prend pas de risque ! Vérifier la date de péremption avant de l’acheter. Pour mieux le conserver, gardez-le au frais, entre 5° et 10°C ou dehors si le temps est frais (ni gel, et à l’abri du soleil). L’idéal est de le conserver sous une cloche à fromage ou encore mieux : à la cave. Il ne se conserve pas plus de deux semaines dans son emballage d’origine et toujours à l’écart de ses compagnons laitiers pour qu’il garde toute sa délicatesse. Pour le déguster, on le sort 30mn avant dégustation car le froid empêche son bon goût de s’épanouir. 

 

Que faire avec le camembert trop fait?

On n’hésite pas à le paner ou à le faire fondre façon boite chaude ! Délicieux coulant en feuilles de brick. On aime aussi l’option frit sur une salade verte et quelques lardons et une pomme de terre. Ou encore au four ou au barbecue avec des mouillettes de pain. A tester : la version sucrée salée avec des pommes et des poires.

 

Que manger avec un camembert?

En son plus simple appareil, pas besoin d’en rajouter, comme avec tous les bons produits de producteurs, pour le respecter et lui rendre hommage, rendons grâce à la simplicité. Pomme, poire, figues fraîches, pignons, graines, confiture de prunes, avec quelques noix ou graines… il sera parfait !

Que boire avec un Camembert?

Sortez des sentiers battus ! Tentez une bière aromatisée d’une brasserie artisanale, un cidre demi-sec ou un poiré pour rester dans sa région d’origine, la Normandie, ou filez vers les Sancerre ou Vouvray blanc, très minéraux. Mais le rouge n’est pas exclu ! Saumur, Saint-Nicolas de Bourgueil, Pinot Noir d’Alsace et même jusqu’au Jura. Et pourquoi pas le faire pétiller avec un Champagne ?

 Olivier Foulon chef du restaurant Juste A Côté

Les bonnes idées du chef… 

Olivier Foulon, du Restaurant « Juste à Côté » à Saint-Romain-de-Colbosc (76), propose à sa carte le Camembert de la Fromagerie Dumesnil que l’on retrouve dans la boutique Bonjour Le Bon. Il nous donne ses astuces et recettes :

Comment aimez-vous préparer le Camembert ?

J’en propose plusieurs à ma carte mais j’aime particulièrement cette recette qui est très facile : On taille le Camembert en 8, on le trempe dans du blanc d’œuf puis on le pane dans une chapelure de pain d’épice, trois fois de suite pour avoir une belle croute qui se tient, de préférence à la friteuse ou sinon à la poële. Cela donne un fini très coulant sucré-salé, que l’on peut servir au moment du fromage avec un cidre de pomme Brut. J’aime beaucoup allier le cidre avec les fromages de Normandie, même si les gens préfèrent parfois le déguster avec du Bordeaux, mais au restaurant, nous avons une préférence pour les accords régionaux. J’aime aussi l’idée de le déguster avec un très bon pommeau vieilli 10 ans en fût. Je fais également un camembert entier, piqué un peu partout et mariné pendant une semaine dans du Calvados à température. Gustativement, ça change ! 

 

Quel Camembert Bonjour Le Bon utilisez-vous à votre carte?

Je propose au plateau le Castillon nature de la ferme Dumesnil, qui le décline aussi à l’ail, aux fines herbes ou à la tomate séchée. Pour les recettes, j’utilise la version nature.

 

Etes-vous plutôt Camembert au Barbecue ou au four?

Plutôt au barbecue ! Je mets le Camembert dans une feuille d’aluminium et j’y ajoute de la bière de la brasserie de Saint-Romain, la fermentation de la bière donne une petite amertume qui vient twister le Camembert.

 

Que conseillez-vous pour un camembert trop fait?

Dans ces cas-là, on peut faire une sauce ! On y ajoute un oignon, du beurre, du cidre, de la crème pour adoucir, du sel et poivre et on laisse fondre, et voilà une sauce Camembert que l’on peut agrémenter sur un steak ou une viande blanche.

Restaurant Juste à Côté : Rendez-vous sur sa page facebook en cliquant ici

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